Tarte aux Pralines Roses

Tarte aux Pralines Roses
Google+ buttonFacebook buttonTwitter button
2.0/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Recette simplissime du grand Alain Chapel. Sa seule difficulté réside dans la grande précision de la température de cuisson de la crème de pralines roses et qu'il convient absolument de respecter, mais avec un bon thermomètre à sonde et de l'attention, pas de problème. Certains préconisent l'emploi d'une pâte sucrée, mais il me semble que le sucre des pralines est bien suffisant : à vous de décider.
Les pralines roses se trouvent facilement dans l'Isère et dans le nord de la Drôme car elles entrent dans la composition de la célèbre brioche de Saint Genix, mais on en trouve aussi ailleurs, dans les bonnes confiseries : attention, toutes ne se valent pas (regardez-bien la composition, certaines incorporant des arômes artificiels, voire de l'huile de palme...).

Tarte aux Pralines Roses de 24 cm de diamètre pour 8 personnes : faire de petites parts car c'est riche...

  1. 350 g de pâte brisée
  2. 300 g pralines roses
  3. 300 g crème fraîche épaisse

Progression

1- Préparer la pâte à l'avance (au moins 2 heures mais la veille, c'est très bien) et la laisser reposer au frais pour qu'elle perde toute élasticité

2- Foncer le moule à tarte d'une abaisse de pâte (environ 3 mm d'épaisseur), faire reposer au froid, voire au congélateur 15 minutes, ce qui la stabilise à la cuisson et l'empêche de se rétracter.

3- Faire cuire la pâte à blanc (sans garniture) environ 15 mn à 210°C avec les précautions habituelles: fond piqué, recouvert d'un disque de papier cuisson et de billes ou de haricots secs sacrifiés ou autres pour éviter le soulèvement de la pâte et sa déformation à la cuisson.

4- Après cuisson, retirer les billes/haricots et le papier et badigeonner le fond de blanc d'œuf et remettre 2 minutes au four ou plus selon le degré de cuisson du fond de tarte et la couleur des bords (le badigeonnage n'est pas indispensable car la crème de praline qui sera versée ensuite ne risque pas de détremper le fond si la tarte de traine pas trop mais cela va apporter un peu de croquant).

5- Faire refroidir la tarte vide sur une grille.

6- Pendant le refroidissement de la tarte, écraser les pralines avec le cul d'une casserole lourde dans un torchon (l'enrobage et l'amande), verser dans un poêlon la crème puis les pralines en morceaux et porter doucement sur le feu: lorsque la crème sera fondue et commencera à se teinter de rose, remuer, augmenter le feu et surveiller comme pour la cuisson d'un caramel.

7- Stopper la cuisson à 115°C (comme pour le caramel, les bulles rétrécissent quand la température se met à dépasser environ 105°C et l'augmentation de la température s'accélère du fait de l'évaporation de l'eau de la crème, alors être vigilant !

8- laisser éventuellement baisser un peu la température (vers 100°C mais pas plus bas sinon la crème de praline se fige et s'étale mal) puis verser dans la tarte.

Déguster frais avec une flute de vin blanc à bulles par exemple

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

recette technique d'Alain Chapel grand cuisinier disparu bien trop tôt j'ai encore en mémoire un omble chevalier servi dans un plat en bi-métal grésillant dans un beurre mousseux juste relevé d'un jus de citron un top dans la recherche du goût primaire d'un produit merci stéphane d'avoir remis en avant cette jolie recette


Les derniers commentaires sur la recette Tarte aux Pralines Roses

auteur
Répondre Dubarry  2014-12-03

Bonjour Non il n'y a d'autres ingrédients et il n'est pas normal que l'appareil brûle à 108°. Il est très important que les prâlines soient broyées et de les faire bien fondre dans la crème à température moyenne AVANT de poursuivre la cuisson : il n'est pas nécessaire d'augmenter le feu, ce qui la température de cuisson plus difficile à contrôler

Répondre
Philou (invité)  2014-11-23

Alors, j'ai du zaper une étape, pourtant recette on ne peut plus simple : 300gr de pralines, 300gr de crème épaisse. Déjà grosse difficulté pour faire monter l'ensemble à 115° , arrivé à 108° ca commence à bruler , donc je stoppe tout, je réparti le tout dans ma pâte cuite à blanc, je laisse refroidir ( pas au frigo ) et le lendemain, je me retrouve avec une tarte aux pralines avec un appareil tres tres caramélisé et dur. Ne manque t-il pas un ingrédient dans cette recette ? du beurre ?

auteur
Répondre
michele  2012-03-21

bonjour Stépane,
Je vous remercie pour votre réponse et maintenant "YA PLUS KA".
belle journée.
michèle

auteur
Répondre Dubarry  2012-03-21

Bonjour Michelle Oui, la recette est très simple mais il faut être très attentif. Le blanc d'oeuf, pour cette utilisation, n'alourdira pas la pâte et lui apportera peut être plus d'étanchéité, ce qui est très utile pour les pâtes cuites à blanc qui doivent recevoir ensuite un appareil ou des fruits acqueux. Par contre, le jaune permet de colorer les pâtes et peut être utilisé pour les bords. Dans le cas de la tarte aux pralines roses, le badigeon de blanc n'est pas indispensable car l'appareil crème/praline est cuit et se compacte en refroidissant (le contrôle précis de la température est important pour que cet appareil reste souple et fondant sous la dent

auteur
Répondre michele  2012-03-20

Bonsoir, merci de partager encore une recette qui demande certes de l'attention mais semble réalisable (voir!). Je suis contente d'avoir remarqué qu'il fallait badigeonner avec un blanc d'oeuf: pour obtenir ce résultat, je fais couramment le jaune: c'est vous dire que je ne manque pas de blancs dans mon congélateur pour les préparations qui exigent ce passage! Néanmoins serait il possible de m'expliquer la différence d'utilisation? Merci beaucoup et bonne soirée.. michèle



Laissez un commentaire