Tarte Bourdaloue de Pierre Hermé croustillant et doré

1 Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine et ramollissez-le avec une spatule, sans le faire mousser.

2 Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule de maïs, les œufs et l'extrait d'amande amère, en fouettant avec le batteur électrique à petite vitesse.

3 Incorporez la crème pâtissière (froide), que vous aurez préparée juste avant, en mélangeant bien. Recouvrez la terrine d'un film alimentaire et mettez la crème au frais si vous ne l'utiliserez pas aussitôt.

4 Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Écrasez-le à l'aide d'une spatule en bois et remuez rapidement.

5 Dans un bol, faites dissoudre le sel dans l'eau ou le lait et versez petit à petit le liquide sur le beurre, en remuant régulièrement toujours avec la spatule.

6 Tamisez la farine et l'incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte.

7 Posez celle-ci sur un plan de travail et écrasez-la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencez pour la rendre homogène. Formez une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

8 Préchauffez votre four à 190°C.

9 Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et installez-la soigneusement sur un moule beurré de 22 cm de diamètre avec le pouce et l'index, en formant une petite crête sur les bords. Versez la crème à l'amande à mi-hauteur et lissez-la bien.

10 Coupez les poires en lamelles ou à moitié selon votre choix et installez-les par-dessus.

11 Enfournez pendant 30 minutes. Lorsque la tarte est tiède, démoulez-la et à l'aide d'un pinceau, nappez le dessus de nappage.