Tarte Tatin

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Temps de préparation :15 minutes
Temps de cuisson :40 minutes
Temps total :55 minutes
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Tarte Tatin

cette recette crée par les soeurs Tatin au début du siècle dans leur établissement de Lamotte-beuvron due son extraordinaire succès du fait de son inscription dans la carte des desserts du célèbre restaurant Maxim's une des plus grandes tables de l'époque.
Le meilleur défenseur de la conservation de cette recette mythique est le chef Marcel Fraudet la mémoire de notre métier

Une jolie tarte Tatin
pour 6 personnes :

  • 400 gr de pâte brisée (en vente maintenant partout)ou faite par vos soins*
  • 1,7 kg de pommes (Braeburn,Royal Gala ,reine de reinettes)
  • 150 gr de sucre semoule
  • 100 gr de beurre


Progression :

1) Allumez votre four a 230°(th 7-8)

2) Epluchez vos pommes, les ouvrir en 2 et à l'aide d'une cuiller retirez les pépins puis coupez chaque 1/2 pomme en 3"quartiers".

3) Dans un moule rond en téflon ou en fonte émaillée d'une vingtaine de cm de diamètre et 10 cm de hauteur (moule à manqué) sur le feu mettez a fondre vos 100gr de beurre avec le 150gr de sucre puis sortez du feu et disposez en hauteur en les calant vos quartiers de pommes sur 2 épaisseurs en faisant des cercles du bord au centre en les serrant bien.

5) Puis mettez au four pour 25 minutes.

6) Abaissez votre pâte pour en faire un disque un peu plus grand que le diamètre du moule puis piquez-la avec une fourchette.

7) Mettez votre moule sur le feu c'est la période évaporation car c'est le jus des pommes avec le beurre et le sucre qui doit faire le caramel (vous commencerez à sentir déjà une bonne odeur) .

8) Retirez votre tarte du feu et laissez la refroidir 10 minutes puis posez le disque de pâte préparé sur vos pommes et à l'aide du rouleau passez dessus ce qui permettra de découper la pâte débordant sur le bords du moule.

9) Mettez au four 20 minutes à 200°(th7) .

10) Retirez du four, laissez reposer 10 minutes puis passez un petit couteau tout autour de votre plat afin de décoller les bords de votre tarte tatin
vous n'avez plus qu'a la réinstaller 1minute sur le feu puis la démouler à l'envers sur votre plat de présentation, la pâte sera donc bien en dessous, et si vous avez réussi cette tarte, les pommes seront dessus bien caramélisées.

A servir tiède avec un grand bol de crème fermière double au milieu de la table...


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2014 A.F.Touch
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch


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Tarte Tatin, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de malboprim le 2014-11-30…
    Je vous remercie chaleureusement pour cette réponse éclairée.Il n'y a qu'ici (à ma connaissance) que l'on peu espérer un tel service après vente 7 années après la publication d'une recette :-) Longue vie à ce blog

  • Commentaire de chef patrick le 2014-11-30…
    Bonjour Bien sur vous avez raison en ce qui concerne la température du beurre d'ailleurs c'est bien pour cela que la célèbre recette de la raie au beurre noir a disparue maintenant des cartes de restaurant mais là a l'occurrence le beurre est mêlé au…

  • Commentaire de malboprim le 2014-11-29…
    Bonjour, Je vous remercie une fois de plus pour cette excellente recette que vous acceptez de partager avec nous. J'ai cependant une question qui me vient à l'esprit. Le mélange beurre-sucre-pomme doit cuire 20min à 230°C puis quelques minutes sur…

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