1 Mettez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez l'eau froide et travaillez la pâte pour obtenir une pâte homogène et souple sans la pétrir.
2 Enveloppez cette pâte dans un film alimentaire et placez-la au froid 1 heure.
3 Au bout de ce temps, foncez des moules de 10 cm de diamètre, piquez le fond et mettez-les 30 mn au froid. Couvrez ensuite ces tartelettes de papier aluminium et de haricots secs et cuisez-les à blanc dans un four préchauffé à 190°C pendant 15 mn.
4 Retirez le papier et continuez la cuisson 5 à 10 mn pour les dorer. Surveillez la cuisson.
5 Battez les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6 Chauffez la crème et la vanille sans faire bouillir et ajoutez le mélange jaunes-sucre en fouettant. Versez le tout dans une casserole et chauffez en remuant pour épaissir la préparation, surtout sans faire bouillir.
7 Laissez tiédir puis versez ce mélange sur les tartelettes.
8 Laissez refroidir complètement puis gardez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain :
1 Saupoudrez largement les tartelettes de sucre et choisissez chalumeau, fer ou gril pour caraméliser. Laissez au moins 2 heures au froid avant de servir.
Le piège numéro un, c'est de faire bouillir la crème. Dès que tu vois des bulles, tu éteins. À 85°C maximum, la crème épaissit sans que les œufs se figent en miettes. Les Normands aiment bien laisser reposer les tartelettes deux nuits au frigo, pas une : ça consolide la texture. Le caramélage doit être net et brun foncé, presque noir en bordure. Deux minutes au chalumeau, pas plus, sinon la crème en dessous remonte en bulle.
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