Terrine de cochon aux chataignes et chou Pâté et Terrine

Ingrédients :
terrine de cochon pour 4 à 6 personnes :
1 livre d'échine de porc
250g de filet mignon de porc
1 crépine de porc
1 petit chou vert
250 g de petites chataignes au naturel
1 échalote
3 oeufs
6 baies de de genièvre
1/2 verre à liqueur d'eau de vie ou de cognac
sel, poivre, beurre

Progression :
la veille :
1.hacher (pas trop finement) la palette ou l'échine
2.émincer l'échalote finement, la faire suer au beurre doucement et sans coloration à couvert et réserver
3. battre les oeufs entiers et réserver
4. choisir et détacher 4-5 (selon grosseur) belles feuilles du chou, réserver. emincer finement le reste des feuilles du chou, les blanchir à l'eau bouillante salée 1 mn après reprise de l'ébullition, rafraichir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, essorer et réserver
5.dans un terrine, bien mélanger à la main (les oeufs et l'échalote étant les seuls liants, le mélange doit être bien malaxé mais attention à ne pas détruire les chataignes) le porc haché, le chou émincé, blanchi et très bien essoré -par sécurité on peut ajouter 1 ou 2 feuilles de gélatine selon la technique habituelle, les chataignes, l'échalote suée, les baies, l'eau de vie, les oeufs (battus entiers). saler et poivrer assez abondamment. filmer et garder au froid la nuit.

le jour même :
6.blanchir à l'eau bouillante salée 1 mn après reprise de l'ébullition les feuilles de chou réservées, rafraichir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, essorer, retirer les grosses côtes, sécher et réserver
7. préchauffer le four et préparer le bain marie. défroisser la crépine, la passer à l'eau froide, bien l'essorer et en tapisser un moule rectangle à pâté ou à cake antiadhésif. la crépine doit déborder de façon à pouvoir couvrir la surface du pâté (idem pour les feuilles de chou - voir étape suivante).
8. tapisser ensuite de même les feuilles de chou, en laissant déborder du moule et en les faisant légèrement chevaucher au fond
9. remplir le moule à moitié de la préparation. déposer en 1 couche le filet mignon assaisonné et en tranches de 1-1,5 cm d'épaisseur puis compléter le remplissage du moule avec la préparation.
10. rabattre la partie débordante de la crépine puis des feuilles de chou
11. cuire au bain marie à thermostat 6-7 (vérifier le frémissement de l'eau) 2 heures. vérifier la cuisson par la méthode habituelle
12. retirer du bain marie et laisser redescendre à température ambiante avant de démouler.
peut se consommer à température ambiante (c'est meilleur mais plus fragile à trancher) ou froid (prévoir un temps de frigo. on peut servir avec une confiture d'oignon ou d'échalote ou avec une gelée de muscat (du cap corse bien entendu !)
bon appétit

Les commentaires du chef : bonne recette moi je fais une recette de chou farci avec des feuilles de choux blanchis une farce de pain trempé dans du lait de l'échine et du lard haché plein d'herbes fraiches de l'ail et lié aux oeufs entiers puis enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé ficelé et cuit 1heure au bouillon de pot au feu servi en tranches froid ou tiéde mais aussi ces mêmes tranches passées a la poêle et rôties a la graisse de canard mais c'est vrai que mes origines sont lotoises!!!!