1 Une heure avant : sur un plat, mettez vos 4 darnes, salez et poivrez, puis à l'aide d'un petit couteau faites de petites encoches à la surface pour pouvoir y enfoncer un petit morceau de filets d'anchois. Saupoudrez du thym, mettez la feuille de laurier coupée en 4 sur chaque tranche, puis arrosez du jus de citron. Mettez un film alimentaire et conservez 1 heure au frigo.
2 L'heure passée, dans une cocotte mettez 1 dl d'huile d'olive, faites colorer de chaque côté les darnes de thon, puis débarrassez-les sur un plat.
3 Dans la même cocotte faites colorer l'oignon haché, puis ajoutez l'ail et les tomates. Versez le vin blanc, portez à ébullition, puis ajoutez avec précaution vos darnes de thon.
4 Faites cuire doucement à couvert 15 minutes en surveillant que cela n'attache pas.
5 Retirez alors avec précaution l'arête centrale et la peau de chaque darne. Servez sur de jolies assiettes chaudes avec la garniture posée sur chaque tranche, un peu de menthe fraîche hachée dessus, accompagné par exemple avec une poêlée de courgettes à l'ail et un Bandol bien frais. Ça, c'est le sud !
Oubliez le rouge : le thon braisé aux tomates et anchois demande un blanc de structure, pas un jus mince. Un Bandol blanc, c'est l'appellation du coin, celui qui tient face aux saveurs iodées du poisson et ne se laisse pas écraser par l'acidité des tomates. L'aromatique du raisin rolle apaise le sel des anchois, l'amertume finale nettoie l'assiette. C'est technique et ça marche.
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