Tourte aux anguilles et chicons

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Pour une tourte de 6 personnes :

500 gr de pâte feuilletée au beurre
500 gr de chicons(endives)
50 gr d'échalotes ciselées (hachées finement)
50 gr de beurre
250 gr d'anguille fumée
1,5 dl de crème liquide
2 dl de lait entier
2 oeufs + 1 jaune d'oeuf
sel poivre du moulin et une râpure de noix de muscade.

Progression :
Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes et les endives qui auront été essuyées coupées en 2 leurs trognons retirés et émincées finement. Salez, poivrez, râpez la muscade incorporez 2 cuillères a soupes d'eau et laissez cuire doucement à couvert pendant 10 min.
Allumez le four à 200°(th7).
Dans un moule assez haut déposez les 2/3 du feuilletage en remontant les bords de manière à ce qu'ils dépasse légèrement du moule, piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
Dans la casserole utilisée pour les endives ajoutez hors du feu le lait, la crème, et les oeufs. Remuez bien et poivrez (pas de sel à cause de l'anguille).
Avec un petit couteau coupant retirez la peau de l'anguille, détachez les tronçons de l'arête et détailler en petites tranches, réservez.
Au fond de la tourte éparpillez vos tranches d'anguilles puis mettez votre crème d'endives.
Déposez dessus le reste du feuilletage, humectez le tour pour bien coller les 2 parties au centre faites une cheminée (un petit trou d'1cm environ), mettez un peu de dorure au pinceau (le jaune battu avec une cuillère d'eau).
Si vous le voulez, faites un petit décor avec la pointe d'un couteau (style pithiviers) puis mettez au four 25 min (toujours th7)
Si vous voyez que votre tourte prend trop de couleur protégez-la avec un papier d'aluminium en cours de cuisson. Servir avec une salade de Barbe de Capucin et un bol de crème montée et assaisonnée avec un peu de raifort et de ciboulette hachée.