1 Lever les cuisses et les blancs du poulet. Récupérer la carcasse et la concasser en gros morceaux.
2 Éplucher et laver la carotte, le céleri et le blanc de poireau.
3 Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrir à hauteur d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.
4 Chinoiser, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et terminer la liaison avec la purée de courgette. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté est prêt.
5 Désosser et dénerver les cuisses de poulet, puis les émincer en lanières. Faire de même avec les blancs.
6 Saisir les lanières dans une poêle antiadhésive avec le mélange d'huile, les égoutter et les plonger dans le velouté de volaille.
7 Trier, laver et faire suer les girolles à l'huile de noisette, ajouter les échalotes. Égoutter l'ensemble, puis l'ajouter au poulet.
8 Bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (de préférence au bain-marie).
9 Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm. Les superposer, dorer à l'œuf et cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes.
10 Retirer du four et, à l'aide d'un couteau, ôter le couvercle. Évider légèrement et garnir avec l'appareil.
11 Parsemer avec le persil plat.
Recette complexe que l'on pourra faire en saison des champignons, une seule petite chose cependant les omégas 3 et la vitamine E de l'huile de Colza se détruisent par oxydation lorsque la chaleur est trop intense, pour cette recette on préférera l'emploi de l'huile de pépins de raisins.
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