Cuisson des haricots secs frais et savoureux

Name: Cuisson des haricots secs
Prep time: 5 min
Cook time: 90 min
Total time: 815 min
Yield: 8 portions
Cuisine: French
Ingredients: Haricots secs (Soissons,fèves et autres); Cette pratique n'est pas un dogme, c'est juste une technique que j'ai utilisée pendant toute ma vie professionnelle :

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux 4.7/5 (3 avis)

Preparation 5 min

Cuisson 90 min

Repos 12h

Total 13h35

Portions 8 pers.

Les haricots secs demandent une méthode en trois étapes : trempage 12 heures avec changement d'eau, blanchiment 5 minutes, puis cuisson 1h20 avec aromates en boule à thé. Le secret : saler seulement en fin de cuisson. Vous obtenez des haricots propres, sans écume, parfumés de thym, laurier et gingembre.

Ingrédients pour 8 personnes

Adapter pour

personnes

Haricots secs (Soissons,fèves et autres)

Cette pratique n'est pas un dogme, c'est juste une technique que j'ai utilisée pendant toute ma vie professionnelle :

Recette étape par étape

1 Trempage (12 heures) :Placez les haricots dans un grand récipient avec dix fois leur volume en eau froide. Changez l'eau trois fois au cours du trempage — cela relance le phénomène d'hydratation à chaque fois. Égouttez ensuite les haricots.

2 Blanchiment :Couvrez les haricots d'eau froide et portez à ébullition. Comptez cinq minutes d'ébullition, puis égouttez et rincez à l'eau froide.

3 Versez les haricots dans un faitout et ajoutez six fois leur volume en eau froide. Placez tous vos aromates (thym, laurier, gingembre, ail en chemise, échalotes, poivre…) dans une grosse boule à thé. Fermez-la et plongez-la dans le faitout. Les haricots cuiront ainsi proprement, tandis que les parfums infuseront doucement, comme une tisane.

Laissez cuire une heure vingt à toute petite ébullition. Testez la cuisson : prélevez un haricot et appuyez légèrement dessus. Si la chair est souple, salez à ce moment-là seulement, puis poursuivez la cuisson quinze à vingt minutes.

Vos haricots sont prêts : propres et savoureux.

Variantes à essayer

La boule à thé permet d'infuser toutes sortes de saveurs. Safran pour des haricots dorés, encre de seiche pour des haricots noirs, ras el-hanout pour des parfums du Sud, gingembre pour des notes asiatiques, curry pour des senteurs indiennes, piment oiseau pour des saveurs antillaises, garam masala pour l'Inde ou la Réunion.

Recette « à la Rolletoise »

Mélangez les haricots cuits avec une sauce bolognaise, une pointe d'ail, un filet d'huile d'olive et une concassée d'olives noires.

Pour aller plus loin

Haricots de Soissons — Coopérative Ferme de Vauxrains, 02300 Vaudesson, tél. 03 23 53 96 65, www.haricotdesoissons.com

Merci à Philippe Pouillart, professeur à l'Institut polytechnique UniLaSalle Beauvais, pour ses explications.

Un chef vous conseille

Les haricots secs, c'est un classique qui revient à table presque toute l'année. En automne et hiver surtout, quand on a envie de plats qui tiennent au ventre et qui ne demandent pas trop de finesse. C'est un légume de dimanche, de repas en famille, même si on peut aussi en servir en accompagnement d'une viande en semaine. Le haricot de Soissons, c'est une appellation de la région picardie, couleur crème, texture fine. Mais les fèves, les haricots rouges, les flageolets, tous répondent à la même technique. La clé, c'est le trempage : sans lui, la cuisson dure deux fois plus longtemps et les peaux explosent. Le changement d'eau trois fois relance l'hydratation, c'est le truc qui change vraiment. Côté vins, préférez un blanc sec de tenue : un Chablis, un Côtes du Jura blanc, ou un Sancerre. Évitez les rouges légers, ça ne colle pas avec la sauce bolognaise si vous tentez la recette à la Rolletoise. Un Beaujolais village passe si vous tenez vraiment au rouge, mais blanc c'est mieux. Pour l'accompagnement, vous pouvez servir les haricots simplement revenus au beurre avec persil, ou mélangés à une sauce tomate pour un ragoût, ou en salade tiède avec oignons rouges et vinaigrette. Les haricots cuits se gardent bien au frigo, ce qui les rend pratiques : vous les préparez un jour, vous les utilisez quand vous en avez besoin.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le thym et le laurier par d'autres herbes aromatiques ?

Oui, la boule à thé permet toutes les variations. Safran pour des haricots dorés, ras el-hanout pour les saveurs du Sud, gingembre seul pour des notes asiatiques, curry pour l'Inde, garam masala pour la Réunion. Gardez un aromate « neutre » (laurier, thym) comme base.

Combien de temps se conservent les haricots cuits au frigo ?

Quatre à cinq jours maximum dans un récipient hermétique. Vous pouvez aussi les congeler jusqu'à trois mois. Décongelez à température ambiante ou réchauffez directement à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Pourquoi changer l'eau trois fois pendant le trempage ?

Chaque changement relance l'hydratation des haricots et élimine les sucres fermentescibles qui causent les ballonnements. C'est aussi ce qui évite l'écume lors du blanchiment. Ne sautez pas cette étape si vous voulez une cuisson courte et des haricots digestes.

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Commentaires (3)

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 16/11/2012 22:15

bonjour
Au lieu de nous faire connaître ce remède(que tout le monde connait) mais qui pulvérise l'écorce des haricots faites donc ma méthode qui est celle d'un cuisinier qui dans sa vie a fait cuire quelques tonnes de haricots si si(sourires) ne vous trompez pas de site ici on parle "cuisine"
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

MI michiz💬 Contributeur ★ ★ ★ ★ ★ 16/11/2012 20:50

J'ai eu plusieurs fois de suite des difficultés pour cuire les haricots ( rouges ou blancs )la majorité restaient croquants même en prolongeant la cuisson.Une amie m'a dit que c'était l'eau de cuisson qui en était la cause et d'ajouter à ma dernière eau de cuisson une cuillère à café de bicarbonate de soude. Remède miracle, ils cuisent parfaitement et plus vite et sont plus digestes. Intéressant pour ceux qui "Prrrrrrrr" !

Michel

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 22/10/2012 19:14

Bonjour a toutes et tous

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