Trilogie de poissons nobles et st Jacques fondante et délicate
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 beaux filets de soles coupés en 2
- 4 tranches de lotte de 100 gr
- 4 tranches de filet de saumon de 100 gr
- 8 coquilles st jacques
- 8 queues de crevettes décortiquées
- 100 g de champignons de paris émincés
- 20 cl de crème liquide (30%)
- 20 cl de Champagne ou de Chablis
- 1 échalote ciselée
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 noix de beurre
- sel et poivre du moulin
Recette étape par étape
(vous pouvez préparer ce plat le matin pour le soir) .
1 Dans un plat a sauter faites suer pendant 5 minutes à couvert doucement au beurre l'échalote ciselée et les champignons salez et poivrez.
2 Ajoutez alors vin blanc et crème liquide, assaisonnez puis à l'ébullition plongez les tranches de lotte cuisson 5 minutes ajoutez vos filets de soles cuisson 4 minutes, les filets de saumon 2 minutes enfin les st jacques coupées en 2 et les queues de crevettes cuisson 1 minute.
3 Égouttez vos poissons et remettez le jus de cuisson à réduire de la moitié.
4 Dispatchez vos poissons sur 4 petits plats (ou un grand*) allant au four
5 Gardez au four préchauffé à 80°C vos plats couverts d'un papier d'alu.
6 Puis a 10 minutes de servir faites chauffez votre réduction et ajoutez rapidement vos jaunes d'oeufs nappez en vos petits plats et passez les 5 minutes four en position gril ils doivent être de jolies couleurs.
* Si vous dressez sur un grand plat veillez a ce que vous dressiez par catégorie les poissons et st jacques afin que chacun puisse manger un peu de chaque.
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Surtout de pas faire décongeler vos poissons insistez sur vos temps de cuisson un peu plus longs que d'ordinaire.
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
Cette recette est elle possible sans alcool?
non vous faites exactement pareil
uniquement surtout ne dégeler pas vos poissons ,coupez les et cuisinez les encore durs
bonne recette
chef Patrick
pour la cuisson des poissons c'est exactement cela
Vous pouvez faire entièrement cette préparation la veille jusqu'au moment de mettre les jaunes d'oeufs
donc le lendemain vous allumez votre four a 150°vous faites chauffez vos poissons etc a couvert au four 15minutes vous faites bouillir votre sauce vous ajoutez vos jaunes vous versez sur vos poissons et vous mettez le four en position gril et vous les sortez lorsque le plat sera de belle couleur
voilà ..pratique non ?
a bientôt
Chef Patrick
Cette recette me tente bien pour le repas de Noel mais je voudrais
etre sure d'avoir bien compris ... la lotte va cuire 12mn
les filets de soles 7mn
le saumon 3mn
et enfin les st jacques et crevettes 1mn ?
d'autre part si je souhaite preparer cette recette a l'avance, jusqu'a quelle etape je peux aller?
un grand merci pour toutes vos bonne idees
C'est l'accompagnement idéal vous mouillerez avec du fumet de poissons(acheté tout préparé ou bouillon de coquillages Ariake )
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick
https://aftouch-cuisine.com/recette/riz-pilaw-(ou-pilaff)-137.htm
merci
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