Tripes à la mode de Caen

Ingrédients :
De nos jours les tripes sont vendues lavées et bien propres donc voici les proportions pour faire de vraies tripes a la mode de Caen.

Tripes à la mode de Caen pour 8 personnes :

3 kg de panse de boeuf (feuillet, caillette et franche muche) l'ensemble s'appelle « La mésentère » en patois normand.
1 pied de veau coupé en 2
300 gr de carottes émincées
300 gr d'oignons émincés
1 blanc de poireau émincé finement
2 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
1 peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
1 l de cidre brut
1/2 l de vin blanc sec
5 cl de calvados

Progression :
1) Mettez le morceau de panse et les 2 demis pieds de veau dans une grande casserole. Remplissez d'eau froide et portez à l'ébullition (blanchir) gardez cette ébullition pendant 2 min puis sous le robinet d'eau froide bien nettoyer les morceaux.
2) Egouttez puis coupez la panse en carrés de 7 à 8cms de côté.
3) Dans la casserole allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l'ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé puis mettez vos carrés de panses et vos demis pieds, salez poivrez au poivre du moulin et alors versez le vin blanc, le cidre, et le calvados puis mettre un couvercle qui s'emboîtera exactement sur votre casserole.
4) Allumez votre four à 145° (th5).
5) Mettez au four pour 5 heures de cuisson.
Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes à la mode de Caen on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d'eau appelé un LUT qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. On mettait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce.
L'idéal serait que vous ayez un four électrique programmable car comme ceci vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s'éteint elles se reposent.
Pour les servir retirez les demi pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis coupez la chair en gros carrés comme les tripes et remettez les dedans en retirant la feuille de laurier rectifiez l'assaisonnement et faites une ébullition.
On peu cuisiner plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. Personnellement je n'y suis pas favorable, je pense que cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.
Dans la région cette recette de tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu'au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc, j'ai donc appliqué le jugement de Salomon : moitié moitié !

Vous servirez ces tripes à la mode de Caen avec des pommes à l'anglaise par exemple et une bonne bolée de cidre fermier.

Et puis pour finir un petit truc : s'il vous en reste égouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots a confiture mettez du jus dessus et conservez au congélateur (3 mois maxi).
Cela vous servira sûrement un jour de manque d'imagination ou de temps.

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Tripes à la mode de Caen posté par asfaux le 21-01 09:59
bonjour je suis chef cuisinier ,amateur de bonnes choses de la cuisine francaises je suis aussi un chercheur qui grace a sa blibiothéque commençant par des ouvrages de 1658 et grace a mes nombreux amis apprends encore chaque jour Je trouve que c'est vraiment dommage que vous Normand et en plus tripier vous ne vous soyez pas penché sur la recette originelle dont on trouve la trace dans les premiers écrits dits feuillets de concours pour les meilleures tripes a la mode de Caen en 1819 la même recette était toujours en vigueur dans les années 1970 dont le chef Roger Lallemand était president du jury donc pour votre information personnelle et pour les vrais hedonistes de notre site voici cette recette originelle et qui tient lieu encore de référence. Elle commence ainsi Il sera bon de faire cette recette pour une trentaine de personnes afin qu'une grande famille s'y alimente. prendre 12kg de panse,feuillet ou bonnette ,caillet ou millet ,de la franchemule cet ensemble de morceaux s'appelle la "mésentére" prendre 4 pieds de boeufs coupés en 2 1kg de carottes bien rouges 1kg d'ognons(oignons)1 livre de blancs de poireaux une proportion de cidre ou eau ou vin blanc pour le "recouvrir"2dls d'eau de vie de Calvados de l'ail du thym du laurier et un peu de celeri-branche puis sel, poivre et quelques clous de girofle mis dans un sachet de mousseline. recette faites dégorger les tripes et pieds pendant quelques heures a l'eau froide en changeant souvent l'eau,puis laver bien et faites blanchir le tout 1mn apres l'ébullition rafraîchir puis détailler en gros carrés de 5 a 8cm de côté .Dans une gande marmite large garnir le fond avec les carottes oignons poireaux céleri-branche grossiérement émincés mouiller a hauteur avec le liquide choisi mettez les assaisonnement puis ajoutez les carrés de tripes coupés et les demis pieds rajouter le calvados 3 litres d'eau puis saler et poivrer,couvrir d' un couvercle hermétique que vous entourerez d'un repére(pate faite de farine et eau dit le "lut") Faire cuire doucement au four entre 10a 12 heures dans un four a brique réfractaires(boulangers ou autres tuilliers) Aprés la cuisson décanter vos tripes sortir avec précaution les pieds puis en retirer les os coupez en gros morceaux et rajoutez les a la chair des tripes passer le jus Puis remettre les tripes dans le jus passé réassaisonner puis faire bouillir pendant quelques minutes débarasser en équilibrant viandes et jus dans plusieurs terrines afin de les refroidir le plus vite voila amies et amis gastronomes du site la recette originelle des tripes "a la mode de Caen"on rajoute dans les anciens écrits des "incunables":on peut aussi faire cette recette en y ajoutant des feuilles de choux bien propres cette recette s'appelera alors" a la mode de Chaplain" Chef Patrick pour aftouch

Tripes à la mode de Caen posté par Dubarry le 20-01 14:28
Je ne comprends pas la première partie de votre critique : la recette du site mentionne bien des carrés de 7 à 8 cm (est-ce le 8ème centimètre potentiel qui vous chiffonne ?). Une cuisson de 32 heures semble irréaliste dans une cuisine moderne (peu de nos lecteurs doivent disposer de vos locaux professionnels), notamment pour des raisons de sécurité, à moins bien sûr de disposer de personnes de bonne volonté pour faire les 3 huits (pardon, les 4 huits, qui font 32 !) ou d'accepter de laisser le four sans aucune surveillance pendant toute une nuit

Tripes à la mode de Caen posté par Marie le 20-01 10:46
je suis Normand je suis tripier sachez que pour faire des tripes elles se coupent en carré de 7cm sur 7cm.Il faut les 4 estomacs le feuillet la caillette la panse et le bonnet et pas de vin blanc avec le cidre et cuisson très douce pendant 32 heures