Tripes à la mode de Caen

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
De nos jours les tripes sont vendues lavées et bien propres donc voici les proportions pour faire de vraies tripes a la mode de Caen.

Tripes à la mode de Caen pour 8 personnes :

3 kg de panse de boeuf (feuillet, caillette et franche muche) l'ensemble s'appelle « La mésentère » en patois normand.
1 pied de veau coupé en 2
300 gr de carottes émincées
300 gr d'oignons émincés
1 blanc de poireau émincé finement
2 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
1 peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
1 l de cidre brut
1/2 l de vin blanc sec
5 cl de calvados

Progression :
1) Mettez le morceau de panse et les 2 demis pieds de veau dans une grande casserole. Remplissez d'eau froide et portez à l'ébullition (blanchir) gardez cette ébullition pendant 2 min puis sous le robinet d'eau froide bien nettoyer les morceaux.
2) Egouttez puis coupez la panse en carrés de 7 à 8cms de côté.
3) Dans la casserole allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l'ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé puis mettez vos carrés de panses et vos demis pieds, salez poivrez au poivre du moulin et alors versez le vin blanc, le cidre, et le calvados puis mettre un couvercle qui s'emboîtera exactement sur votre casserole.
4) Allumez votre four à 145° (th5).
5) Mettez au four pour 5 heures de cuisson.
Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes à la mode de Caen on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d'eau appelé un LUT qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. On mettait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce.
L'idéal serait que vous ayez un four électrique programmable car comme ceci vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s'éteint elles se reposent.
Pour les servir retirez les demi pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis coupez la chair en gros carrés comme les tripes et remettez les dedans en retirant la feuille de laurier rectifiez l'assaisonnement et faites une ébullition.
On peu cuisiner plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. Personnellement je n'y suis pas favorable, je pense que cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.
Dans la région cette recette de tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu'au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc, j'ai donc appliqué le jugement de Salomon : moitié moitié !

Vous servirez ces tripes à la mode de Caen avec des pommes à l'anglaise par exemple et une bonne bolée de cidre fermier.

Et puis pour finir un petit truc : s'il vous en reste égouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots a confiture mettez du jus dessus et conservez au congélateur (3 mois maxi).
Cela vous servira sûrement un jour de manque d'imagination ou de temps.