Tripes à la mode de Caen

Ingrédients :
De nos jours les tripes sont vendues lavées et bien propres donc voici les proportions pour faire de vraies tripes a la mode de Caen.

Tripes à la mode de Caen pour 8 personnes :

3 kg de panse de boeuf (feuillet, caillette et franche muche) l'ensemble s'appelle « La mésentère » en patois normand.
1 pied de veau coupé en 2
300 gr de carottes émincées
300 gr d'oignons émincés
1 blanc de poireau émincé finement
2 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
1 peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
1 l de cidre brut
1/2 l de vin blanc sec
5 cl de calvados

Progression :
1) Mettez le morceau de panse et les 2 demis pieds de veau dans une grande casserole. Remplissez d'eau froide et portez à l'ébullition (blanchir) gardez cette ébullition pendant 2 min puis sous le robinet d'eau froide bien nettoyer les morceaux.
2) Egouttez puis coupez la panse en carrés de 7 à 8cms de côté.
3) Dans la casserole allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l'ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé puis mettez vos carrés de panses et vos demis pieds, salez poivrez au poivre du moulin et alors versez le vin blanc, le cidre, et le calvados puis mettre un couvercle qui s'emboîtera exactement sur votre casserole.
4) Allumez votre four à 145° (th5).
5) Mettez au four pour 5 heures de cuisson.
Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes à la mode de Caen on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d'eau appelé un LUT qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. On mettait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce.
L'idéal serait que vous ayez un four électrique programmable car comme ceci vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s'éteint elles se reposent.
Pour les servir retirez les demi pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis coupez la chair en gros carrés comme les tripes et remettez les dedans en retirant la feuille de laurier rectifiez l'assaisonnement et faites une ébullition.
On peu cuisiner plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. Personnellement je n'y suis pas favorable, je pense que cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.
Dans la région cette recette de tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu'au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc, j'ai donc appliqué le jugement de Salomon : moitié moitié !

Vous servirez ces tripes à la mode de Caen avec des pommes à l'anglaise par exemple et une bonne bolée de cidre fermier.

Et puis pour finir un petit truc : s'il vous en reste égouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots a confiture mettez du jus dessus et conservez au congélateur (3 mois maxi).
Cela vous servira sûrement un jour de manque d'imagination ou de temps.

Tripes à la mode de Caen posté par chef patrick le 03-05 23:40
bonsoir
quelque fois cela fait vraiment du bien de lire de jolis commentaires qui me rappellent des temps lointains.
Surtout vous tous les visiteurs de notre site sentez vous qu'a travers des messages comme celui la
Ce site que vous avez fait votre
commence a s'élever vers l'excellence
merci pour cela a Jean-Marie
salutations confraternelles
Chef Patrick



Tripes à la mode de Caen posté par Jean-Marie le 03-05 20:00
Votre recette est sans aucun doute la plus proche que j'ai pu trouver du plat Caennais si célèbre. Gourmand de tripes, j'en prépare moi-même environ 30 kg par an, que je partage avec les gourmets de ma connaissance (et les St. Thomas n'ayant d'autre référence gastronomique que les tripes de la cantine du Lycée Malherbes il y à maintenant cinquante ans).
Revenons à ma recette.
Aux abattoirs se procurer 1 tripe complète (les 4 mésentères) blanchie et les 4 pieds du bœuf (cette équation est primordiale).
Fendre les pieds en 2, ciseler la tripe en morceaux de 5x5 cm env.
Disposer dans une tarlatane;
1) les pieds
2) 12 blancs de poireau
3)12 carottes + 12 oignons sauce piqués de 5 clous de girofle + qques gousses d'ail + laurier et thym frais.
Fermer soigneusement la tarlatane en cousant au fil de lin et déposer le "paquet" au fond d'une casse ou faitout épais. Pour ma part, je dispose d'un grand chaudron de cuivre épais.
Jeter les tripes par dessus, mouiller jusqu'à couvrir avec du cidre BRUT. Compléter avec 3/4 de blle de Calvados. Saler à raison de 8 g/kg, poivrer généreusement. Couvrir (ou pas) d'un cercle de papier blanc, luter le couvercle.
Ne disposant pas d'un four suffisant, je cuis à feu très doux sur un trépier à gaz en garantissant la diffusion de chaleur avec un grillage fin.
Laisser cuire 14h à 16h TRÈS DOUX.
En fin de cuisson, égoutter les tripes, retirer les légumes et les pieds, désosser et rajouter aux tripes quantité selon votre goût. Pour ma part, pas de légumes et assez peu de pied.
Enfin, touche finale, je goute la sauce. Rectifier et faire réduire si nécessaire.
Remettre les tripes dans le chaudron, cuire des
p de t à l'eau, téléphoner aux plus gourmands de vos amis, sans oublier d'en charger un du pain de campagne. Si d'aventure après leur départ, il reste qque chose dans le chaudron, vous pouvez mettre en bocaux et stériliser. À mon goût les tripes sont comme le vin: le temps passé en bocaux les bonifient grandement




Tripes à la mode de Caen posté par asfaux le 13-03 12:14
bonjour
vous pouvez stériliser dans des pots "twist off" ou le Parfait ils faut surtout que les pots soient trés propres
vous faites la recette que vous retirez au 3/4 de la cuisson puis vous les moulez a chaud dans vos bocaux vous les mettez dans un fait-tout couvert d'eau en mettant un poids dessus
pour des pots de 450grs comptez 1h30 a 115° puis laissez les refroidir dans le fait-tout mais pour moi je persiste je trouve qu'elles sont meilleures(texture) congelées et gardées dans de petites barquettes
a bientôt
Chef Patrick