Volaille fermière à la Quercynoise

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Volaille fermière pour 4 personnes :
4 blancs de poulet Fermier sans peau
500 gr de cèpes
1 échalote grise hachée
500 gr de salsifis frais ou 250 gr surgelés
30 gr de graisse d'oie ou de canard
2 dl de coulis de cèpes
1 dl de crème liquide
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
2 jaunes d'oeuf
sel et poivre du moulin

Progression :
Ouvrir en portefeuille vos blancs de volaille jusqu'au 4/5eme saler poivrer et réserver au frais.
Eplucher vos cèpes retirez les pieds que vous Coupez en petite mirepoix (petits carrés).
Faites les sauter a la poêle avec un peu de graisse d'oie salez, poivrez, ajoutez votre échalote hachée puis réservez.
A température ambiante émincez en grosses tranches d'1 cm environ vos têtes de cèpes, faites les sauter, salez, poivrez et bien égouttez et réservez.
Dans un saladier mettre la crème liquide puis la fécule, remuez, puis ajouter les jaunes et remuez.
Dans une petite casserole mettre vos pieds de cèpes lorsqu'ils seront chauds ajoutez le mélange crème jaunes et fécule sur feu doux en remuant a la spatule en bois jusqu'à ce que cela soit bien lié.
Débarrassez sur une assiette et mettez au frais.
Lorsque tout sera bien froid sortir votre farce de cèpes et disposez ¼ à l'intérieur de chaque blanc de volaille et envelopper les chacun dans du film alimentaire.
Faites les cuire vapeur à la couscoussière ou au cuit vapeur pendant 20 min.
Pendant ce temps épluchez vos salsifis et mettez les au fur et à mesure dans de l'eau froide citronnée (pour la blancheur).
Faites bouillir de l'eau avec une cuillérée de lait, et salez .
Taillez vos salsifis en tronçons de 5 à 6 cm de longueur et plongez les dans la cuisson à l'ébullition puis à feu doux 10 min environ. De temps en temps testez les avec la pointe d'un couteau puis égouttez les et faites les sauter à la poêle a la graisse jusqu'à une jolie couleur dorée. Faites chauffer votre coulis de cèpes et tenez au chaud vos têtes de cèpes.

Présentation : Retirez le film puis coupez en biais en 3 votre blanc de volaille et mettez au centre de l'assiette mettre un tout petit voilage de crème de cèpes et disposez avec goût les têtes de cèpes émincées dessus. De chaque côté de la volaille faites des petits fagots avec les salsifis puis mettre un cordon de coulis autour.
Gardez bien cette recette car on peut très bien la refaire avec des filets de pintade ou de faisane ou même de caille.