Waterzoï de poulet

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Recette en provenance des Flandre, son nom de vient de Water : l'eau et Ziedem : mijoter

Pour 4 bons mangeurs :

1 beau poulet fermier coupé en 8
10 cl de vin blanc sec
1 branche de céleri
1 poireau
2 oignons
3 carottes
2 navets
1 bouquet garni
sel poivre du moulin
3 jaunes d'oeuf
2 dl de crème
quelques branches de persil simple

Progression :
LA VEILLE :
Demandez a votre fournisseur de volaille quelques cous et ailerons de volaille.
Mettez-les dans 3 litres d'eau froide avec une carotte coupée grossièrement, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni entouré avec le vert du poireau.
Salez (peu) et mettre 3 gr de mignonnette de poivre (grain de poivre écrasé avec le cul d'une casserole).
Mouiller avec d'eau, mettez à cuire 1h30 en écumant sans cesse pour retirer les impuretés
Il doit rester 1 l/2 lorsqu'il sera cuit et que vous le passerez au chinois (passoire).
Décortiquez les ailerons vous pourrez vous en servir dans un potage par exemple.
LE JOUR MEME :
Otez à l'économe les parties ligneuses du céleri puis taillez les carottes, les navets, l'oignon et le céleri en julienne (finement émincé dans le sens de la longueur, comme des carottes râpées).
Mettez à fondre du beurre dans une petite sauteuse faites suer votre garniture de légumes salez et poivrez et laissez cuire doucement à couvert pendant 15 min.
Dans une cocotte en fonte (style le creuset) au beurre et huile colorez vos morceaux de poulet. salez et poivrez et mouillez au vin blanc cuire à couvert pendant 10 min.
Puis ajoutez la julienne et le fond de volaille et faites cuire tout doucement 1 heure.
Sortir les morceaux de poulet et dressez les harmonieusement dans un grand plat un peu creux et garder au chaud.
Dans un saladier mettez votre crème vos jaunes vos tiges de persil et 50 gr de beurre.
Bien mixer, puis ajoutez 1 louche de sauce bouillante, remuez énergiquement puis remettez le mélange dans la cocotte. Faites chauffer SANS BOUILLIR et versez sur les morceaux de poulet.
L'onctuosité et les goûts mélangés de la volaille et des légumes étuvés est une pure merveille.
Et puis n'oublions pas que Parmentier, ce fou de légumes est né a Montdidier, en Picardie.