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combava

combava

Une recette originale, agréable et qui respecte la finesse et la fragilité des st jacques.

Temps généralement constaté pour réaliser la recette combava :
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de total : 35 minutes




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Cari de poulet de la Réunion

Danielle de LANGLARD  2008-10-06

votre recette est super, elle est très "tendance". Mais pour le cari traditionnel, il est inutile d'ajouter le gingembre, le combava, le massalé les feuilles de kalou pilé, et le coriandre: cela fait un trop grand mélange de saveurs qui "occulterait" le goût du poulet.
Par contre, avec la même base, on peut faire un poulet au combava, en ajoutant uniquement du combava, ou un poulet au gingembren avec uniquement du gingembre...
Quant à la cuisson, l est souhaitable de laisser cuire en " compote" les tomates concassées, posées sur le poulet déjà mélangé aux oignons et ail, et de le laisser cuire à petit feu , avant d'y rajouter l'eau: ceci afin de permettre à la viande de se parfumer de cettte sauce à la tomate, cette sauce de cari.
J'espère apporter quelque chose aux " puristes", cad à toutes celles qui comme moi, recherchent les recettes traditionnelles. Bonne cuisine

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St jacques en coquille lutée

Mona78 (invité)  2014-01-15

J'ai très envie de réaliser cette recette mais pouvez-vous me dire où je peux trouver du "combava" et dans quelle autre recette je pourrai l'utiliser ?

saumonette façon blanquette
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St Jacques gambas et girolles

Tontonlulu (invité)  2015-01-08

Bonjour Chef,
La recette semble délicieuse. J'ai une question, pour moi le combava est un citron vert ?
D'autre part, il n'y a pas de 3 (sourire) ce qui explique peut-etre "au bout de 5 minutes" ?
Je vous souhaite une excellente année !

tatin de pomme au camembert
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Aile de raie bouclée rôtie effluves de Combava

chef patrick  2015-05-11

Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/aile-de-raie-bouclee-rotie-effluves-de-combava--2358.htm[/url] bonjour
Croyez moi sur parole la dégustation de ce plat fut un régal a vous maintenant

filet mignon au chorizo
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réponse a Tontonlulu

chef patrick  2015-01-08

Bonjour Non le combava n'est pas un citron ,il est plus petit et le goût de ses feuilles et zestes s'apparente plus a ceux de la citronnelle et du pamplemousse,je connais bien le sujet car un de mes amis en cultive en mode durable a Madagascar meilleurs voeux et bonne recette Chef Patrick

recette fond de crevette
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St Jacques gambas et girolles

zebulondelyon (invité)  2015-01-10

Bonne année Chef, ainsi qu'à tous les internautes, d'un gône de LYON.
Cette recette me paraît super sympa, mais interrogation, le combava, c'est quoi ? des feuilles en poudre ? Peut-on le remplacer par quelque chose de plus commun ? A vous lire, amicalement

magret aux peches
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réponse a zebulondelyon

chef patrick  2015-01-11

Bonjour Meilleurs voeux a vous aussi vous pouvez remplacer le combava par de la poudre de zestes de citron(zestes séchés au four et mixés) je serais chez vous pendant le Sirha ou j'officie en démo sur un stand a bientôt et bonne recette Chef Patrick

cake aux raisin secs
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réponse a Mona

chef patrick  2014-01-16

Bonjour Voici une adresse la poudre a une odeur de zeste de pamplemousse et de citron il faut l'utiliser avec parcimonie(poissons au four agneau rôti,st jacques crèmes montées etc etc le reste tiendra a votre imagination a bientôt et bonne recette Chef Patrick http://www.bienmanger.com/1F6325_Combava_Tamatave_Madagascar.html?ope=gg&sope=combava&gclid=CJ-Tpo2ygrwCFQcTwwodRj4A4w

ris de veau beurre
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le cari de danielle

dominique  2008-10-07

:o)je suis désolée danielle mais votre commentaire sur la recette proposé par David n'a plus rien à voir avec le cari, chaque recette est différente : on prend un beau poulet fermier et on l'accommode soit au cari soit au gingembre soit au combava soit au lait de coco soit sauce aigre doux soit au soyo il y a mille et une façon.....chacun son coup de main, si vous n'aimez pas l'une des épices et bien ne la mettez pas, mais cari c'est cari et je reste sur la recette initiale proposée : mille saveurs c'est génial...avec un bon rougail piment !!!!

creme aigre
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Cari de poulet de la Réunion

dominique  2008-09-23

descendant des métros envoyés à la réunion puis en nouvelle-calédonie je peux aussi vous préciser qu'on ne trouve pas ici de "kalou-pilé" donc remplacer par du laurier en feuille, le combava c'est un gros citron lime, par contre le massalé on le trouve dans les épiceries fines ou spécialisées, ou demander au commerce arabe du coin des fois ils en ont ou sauront vous dire où en trouver, sur les marchés par exemple, sinon juste du cari (les métros disent le curry) c'est bon avec du poulet mais on peut aussi faire avec de la viande et du poisson, servir avec du riz blanc et le petit achard de piment pour bien relever !! miam miam

verinne en entree
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ma recette

zoreol  2009-01-25

1 - prendre un bon poulet fermier et le couper en morceaux (je fais ca avec des bons ciseaux) 2 - faire dorer les morceaux dans l'huile d'arachide à feu vif 3 - rajouter un volume d'oignons coupés finement presque équivalent au volume des morceaux de poulet (en tout cas la moitié du volume) et faire revenir 2 ou 3 minutes 4 - rajouter l'ail finemement haché (4 ou 5 pointes au moins) et les épices: saupoudrer généreusement de massalé (environ 2 ou 3 cuillères à soupe), ajouter curcuma (1 cuillère à soupe), gingembre finement haché (2x moins que l'ail), du poivre et un petit peu de sel, attendre 2 ou 3 minutes 5 - avant que l'oignon l'ail et les épices ne brulent rajouter 3 ou 4 tomates pelées et coupées en tranches + 2 ou 3 branches de thym, laisser fondre les tomates quelques minutes. 6 - couvrir le poulet avec du liquide (eau et /ou vin blanc et/ou lait de coco et/ou de un peu de crème), mettre un couvercle au début, puis laisser mijoter et réduire à feu doux en rajoutant eventuellement un zeste ou 1 ou 2 feuilles de combava (pas trop sinon ça recouvre tout), des oignons verts coupés finement et quelques feuilles de caloupilé et un peu de farine de manioc pour lier la sauce et attendrir la viande 7 - rectifier le sel sur la fin pour le poisson ou les crevettes il faut commencer par faire dorer les oignons dans l'huile, puis faire revenir l'ail et les épices, puis faire fondre la tomate avec le thym, puis ajouter le poisson roulé dans la farine de manioc, puis le(s) liquide(s) , puis rectifier l'assaisonement sur la fin. lé bon comme là-bas :) les puristes éviteront le vin blanc, le lait de coco ou la crème pour appeler ça un cari péi.. mais tout le monde appréciera quand même :) à servir sur un gazon de riz créole (faire revenir oignon dans huile d'arachide, rajouter le riz lavé et faire revenir *avec éventuellement un verre de vin blanc mais ça c'est pas créole* puis rajouter l'eau), avec du grain (petits haricots ou lentilles avec oignons et éventuellement ail et/ou massalé + sel sur la fin) des brèdes (feuilles de légumes cuites à l'étuvée) et un rougail tomate (tomates en purée + oignon + sel + piment + combava) ou mangue (mangue verte hachée + oignon + huile d'arachide et/ou jus de citron vert + sel + piment) ou ... lé bon :)

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réponse a lannick

chef patrick  2014-01-09

Bonjour Ecoutez moi avec attention(sourires) épluchez de petites pommes de terre émincez les pas trop finement (1/2 centimètre) puis plongez les dans l'eau avec poudre de thym ail haché et une cuiller de curcuma salez et poivrez cuisson 10 minutes puis arrêtez la cuisson et couvrez Doucement décortiquez anneau par anneau les queues de camerones sans les détacher du coffre puis avec un petit couteau fin faites une incision en bas puis tirez doucement l'intestin. prenez des petites tranches fines de chorizo et taillez de tous petits losanges(1/2 clm) et incisez les au couteau fin dans vos queues(3 par queue) alors ou sur une plancha ou dans une poêle versez de l'huile d'olives lorsqu'elle sera très chaude posez vos camerones salez(peu) et poivrez du moulin 1 MINUTE DE CHAQUE CÔTE puis retirez vous du feu égouttez vos pommes jaunes puis dispatchez les a plat sur de jolie assiettes dressez vos camerones autour puis saupoudrez d'un peu de poudre de combava ou un peu de zeste de citron vert a bientôt et dites moi mes meilleurs voeux Chef Patrick

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Cari de poulet

Dubarry  2008-09-23

Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/cari-de-poulet-743.htm[/url] Bonjour
Ivan, nous avons désormais 2 recettes de cari de poulet sur le site : peut-être faudrait-il préciser, dans le titre de celle-ci "de la Réunion" pour les différencier.
Comme je l'écrivais dans un commentaire précédent, si l'huile de coprah (coco) donne un goût spécifique, elle est aussi toxique utilisée en friture car elle est a un taux très élévé d'acides gras saturés donc c'est à vos risques et périls surtout si vous l'utilisez souvent.
Tous les produits exotiques de la recette se trouvent facilement, sauf peut-être le combava (donc, à propos, on n'utilise pas le jus qui est sans intérêt gustatif, au contraire du zeste qui est extraordinaire, et de la feuille) et sûrement le kalou-pilé, dit aussi calou pilé, ou carri-poulet ou carripoulé (à Maurice). Elle dégage une odeur (pilée) très forte (d'où le nom scientifique de la plante "murraya foetidissima", le dernier mot faisant référence, littéralement à son odeur "très fétide" donc ayez la main très légère ...).
La feuille a une odeur qui rappelle le piment vert, le massalé et certains curries.

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Cari de poulet de la Réunion

Ti paille-en-queue  2008-09-25



Bonjour,
Ce poulet massalé me met l'eau à la bouche, il me semble très bon.
J'aimerais juste faire quelques petites remarques sachant pertinemment que personne ne détient la vraie recette du cari de poulet car chacun cuisine à sa façon.
1. Le cari de poulet se prépare avec des oignons, de l'ail, avec ou sans tomates (selon les différents endroits de l'île), gingembre (facultatif) thym, curcuma, sel et poivre, en suivant l'ordre indiqué dans la recette.
2. A cette recette de base on peut y ajouter des petits pois ou des pommes de terres coupées ou d'autres légumes.
3. Pour moi cette recette est un cari de poulet au massalé (mélange d'épices indiennes : graines de coriandre, de moutarde, de cumin, de fenugrec, du poivre, et des feuille de caloupilé que l'on fait griller, que l'on réduit en poudre ; on y ajoute du curcuma et facultativement du piment).Eventuellement on peut ajouter de la pâte de tamarin dans le cari mais on ne met pas de combava (on n'en retrouverait pas le goût qui serait masqué par les autres épices). Cela n'a rien à voir avec le curry.
4. Dans une cocote avec revêtement anti-adhésif il n'est pas nécessaire de mettre de l'huile pour faire dorer le poulet, juste y jeter de temps en temps quelques gouttes d'eau pour empêcher qu'il ne brûle, on jette la graisse dégagée par le poulet et on y ajoute les oignons que l'on fait dorer et on continue la recette comme indiqué.

Essayez-la vous ne le regretterez pas