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Les recettes de : gland patissier


Crème brûlée

Crème brûlée


La véritable* recette de la crème brulée ! Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui même qui me l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni(Le Cirque...

Tarte à la tropézienne

Tarte à la tropézienne


Le propre d'un déménagement est souvent de faire ressurgir des trésors que l'on croyait oubliés à tout jamais. c'est mon cas précisément en ce moment. j'installais religieusement mes livres de cuisine pour leur prochaine destination, lorsque mon re...

Mendiants

Mendiants


pour 12 mendiants : 200grs de chocolat noir pâtissier noix noisettes amandes effilées Écorces d'oranges confites raisins secs (blonds ou de corinthe)..... a vous de voir quelle déco, vous allez faire!...

Matlou' à la farine de gland

Recette : externe : Matlou' à la farine de gland

Bonjour! Aujourd'hui, je vous présente un pain noir à la saveur automnale....Moelleux et plein de caractère, cette version originale offre une saveur innattendue mais non moins gourmande.... 200g de farine de gland 200g de farine de blé ...

Petites chouquettes à la farine de gland

Recette : externe : Petites chouquettes à la farine de gland

Bonjour! Aujourd'hui, je propose ma recette conçue pour la Culinoversion de février... Mamoune m'a ramené d'Algérie une farine très gouteuse: la farine de gland de chêne. Cette saveur différente m'a inspirée... 125g d'eau 1 pincée de sel...

Vis ma vie de pâtissier, day 1

Recette : externe : Vis ma vie de pâtissier, day 1

Salut la compagnie !Je l'avais déjà évoqué dans un billet précédent : dans le cadre de ma reconversion, j'ai cherché à faire un stage d'immersion en pâtisserie pour voir si ça me plaisait vraiment déjà et puis pour voir les horaires, le rythme de tra...

Vis ma vie de pâtissier, day 2

Recette : externe : Vis ma vie de pâtissier, day 2

Voici la suite de mon stage d'immersion : jour 2, vendredi 10 juin 2011.Même rythme que la veille : réveil à 5h (ça a été plus dur le deuxième jour...) pour débuter à 6h.Cette fois-ci, j'ai refait des tartelettes fines (pommes, poires, abricots, ...

fondant choc du patoch

fondant choc du patoch


pour 8 à 10 personnes 300g voir 250g de chocolat noir pâtissier 1 litre de crème voir un peu moins noix de coco;noix de pécan gateau de savoie: 250g de farine voir 200g 200g de sucre voir 150g vu que le gateau est à base de chocolat donc suc...

Petits cakes au chocolat et leur glaçage

Petits cakes au chocolat et leur glaçage


Pour 10 Petits Cakes au chocolat La pâte : 2 oeufs 1 yaourt nature (gardez le pot comme doseur) 1 pot de sucre 1/2 pot d'huile de colza 2 pots de farine 1 sachet de levure chimique 100g de chocolat noir (patissier) La ganache...

Paris-Brest

Paris-Brest


Je suis fier de vous présenter cette recette «mythique» que nous mettrons en avant cette année, pour cela j'ai donc demandé a mon ami Didier Sortais ancien du Ritz Resté en poste comme Chef Pâtissier pendant 12 années a l'Hôtel Meurice à Paris et au...

Pavlova

Pavlova


Ce joli gâteau a une histoire, Il a été nommé ainsi en hommage a la grande danseuse russe Anna Pavlova célèbre entre autre pour son interprétation du Cygne ballet créé sur la musique de Camille Saint-Saëns. L'Australie et la Nouvelle-Zélande s'attr...

Recettes sans gluten

Recettes sans gluten


Recettes avec la farine de haricots de Soissons créées par le chef Pâtissier mon ami Didier Sortais* Tagliatelles: Farine de haricots de Soissons 300g Sel fin 3gr Œufs entiers ...

Mille feuille

Mille feuille


Une recette pas si difficile pour réaliser 5 magnifiques mille feuilles maison ! ...

Bûche glacée aux 3 chocolats

Bûche glacée aux 3 chocolats


Un splendide dessert aux chocolats noir,caramel et praliné !...

Bavarois poire chocolat biscuit spéculoos

Bavarois poire chocolat biscuit spéculoos


Un gâteau bavarois a base de spéculoos très tendance......

Opéra

Opéra


Une recette classique d'opéra certes un peu technique, mais pas compliqué à réaliser si l'on est organisé et précis....

Tarte Linzertorte

Tarte Linzertorte


Un peu d'histoire : cette recette nous vient d'Autriche de la ville de Lintz ou Lintz contrée réputée pour ses tartes à la framboise avec les grains et aussi pour celles composées d'abricots très cuits nous précise un de nos maîtres a tous Pierre...

Bûche de noel sans beurre

Bûche de noel sans beurre


Le repas de noël sont souvent copieux, voir trop copieux, alors voici une idée originale pour réaliser une buche de noël au chocolat et sans beurre, c'est toujours cela de "pas pris"......

Buche glacée évasion

Buche glacée évasion


Encore une magnifique recette créée spécialement pour nous par mon ami Didier Sortais l'ancien chef pâtissier de l'hôtel Meurice a Paris Buche glacée évasion pour 6 a 8 personnes : 1 litre de très bonne glace coco 1 litre de glace de très bonne...

Crêpes soufflées au citron et coulis de fruits rouges.

Crêpes soufflées au citron et coulis de fruits rouges.


Encore une jolie recette envoyée par mon ami le chef Pâtissier Didier Sortais pour 4 a 6 personnes : Recette pour 20 crêpes environ. Pâte à crêpes : Farine t 45 200g Sel fin 4g Sucre semoule 15g Œu...

Macarons haricots de Soissons et purée de fruits

Macarons haricots de Soissons et purée de fruits


Cette recette très originale a été préparée dans le cadre d'un show culinaire dans un très important supermarché de Beauvais. Le professeur chercheur a l'institut polytechnique Lasalle Beauvais Philippe Pouillart mon ami avec 4 de ses étudiantes de...


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confiture de gland de chêne

ayoub (invité)  2011-10-16

s'il vous plais jai besoin de la recette confiture de gland de chêne.merci

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conseil

le maitre  2011-03-13

professionnel patissier pendant 46 ans ,je suis le grand maitre de la confrerie du meme nom. pour faire un battu il faut imperativement utiliser le veritable moule,sinon ça revient à faire un camembert en buche comme un chevre,n'oubliez pas qu'en gastronomie le volume et la forme peuvent in fluer sur le gout!!il existe des recettes types je me ferais un plaisir de vous aider! allez plutot voir un boulanger ou patissier ,c'est leur profession: les cuisiniers essaient mais comme toujours manquent de precision,chacun son metier!

cake au fruit
poire de coque
gateaux sucre
carry de foie de porc
palmiers au pesto
l angelique confite
saucisson en brioche
morceau que l onpeut bouillire dans le veau
prix d un chapon
comment faire cuire une andouille

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Congolais

charlpat (invité)  2014-02-17

je suis un ancien Patissier je trouve la recette facile est bonne
merci Charles Melilli

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Pàte sablée

zeyed  2007-06-09

vrementt bien, la patte je suis future patissier et je vai la refere dan mon ecole je v les epater mercii chef

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flan sans lait

simon (invité)  2012-01-19

Bonjour je cherche une bonne recette de flan qu'on trouve chez le patissier mais sans lait ni beurre svp. Merci

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Gateau battu

OceLolo  2012-03-17

Bonjour je suis boulanger patissier . Pourquoi mes gateaux battu se creusent sur le dessus lors de la cuisson ? PS : Je les cuits dans un four a sol Merci

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Royal ou Royal Chocolat?

alf45  2009-12-07

Bjr je ne connais pas le royal mais le royal chocolat oui extra si tu veux la recette de celui la pas de problème j'en fabrique plus de 2000 par ans Alain Chef patissier à GIEN

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boule meringuée au chocolat

didi76  2011-10-07

bonjour serait-il possible d'avoir la recette des boules meringuées au chocolat avec du vermicelles comme chez le patissier nous sommes très gourmands sur cette patisserie merci à l'avance cordialement

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patisserie et confiserie

METAYER jean  2009-05-16

Je salut le chef patissier qui va me répondre sans,.Je viens de faire des pralines suivant la recette que j'avais et au bout de15 Mn de cuisson je devais sabler !!!!Qu'est ce que sabler ? merci et à bientot .

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flans patissiers pour diabetiques

grandmère  2011-03-31

Je recherche une recette de flan patissier avec ou sans pate pour l'anniverssaire d'un ami qui hélas ne peux apprécier toutes les gourmandises mais aime beaucoup le flan. Merci d'avance.

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le paté de hérisson 03

canelle (invité)  2009-09-19

le meilleur des patés bourbonnais était à herisson l exacte recette notre patissier l a emportée avec lui.JE fais et refais sans jamais l égaler.Ce soir j ai un challenge je vais m inspirer de tous vos conseils ....merçi.I

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Gênoise

betty (invité)  2011-07-13

super cette recette de la genoise tres facile et tres bonne aussi bonne que chez le patissier; merci a vous

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macarons à l'ancienne

claude  2008-02-21

Bonjour Ancien patissier,voici la recette des macarons que je fabriquai vers la fin des années 60 poudre d'amande blanche : 500 grammes sucre semoule : 750 grammes blancs d'oeufs :4à6 miel : 50 grammes

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Crème pâtissière

4 yeux  2010-07-21

la creme patissiere que je realise avec votre recette ou d autres la crememe n est pas la meme que chez mon patissier. elle est jaune onctueuse douce gouteuse tout le contraire de celle que le realise pourquoi donne moi les reponses a mes questions

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patate de saint malo

debiais Betty (invité)  2011-07-24

je recherche une gourmandise realisee par un magnifique patissier disparu helas! de saint malo qui a regale les malouins pendant des annees et un delicieux gateau sa specialite : le NOGUETTE de la nom d'une cloche de st Malo .toute ma reconnaissance pour qui pourra m'aider.

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ET bé

ivan  2007-05-29

:-)) c'est sympat mais Pour 130 à 140 Canelés, ça fait un bon paquet de canelés ça ? Etes vous un patissier professionnel ou le champion du monde officiel d'engloutissement de gateaux bordelais ? PLus sèrieusement c'est quoi 300 gr d'arôme ? Je suis surpris de ne pas voir de vanille dans votre recette ?

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Pâte à choux

grandmère  2010-09-30

j'ai fait des chouquettes mes petits enfants les adorent mais je ne peux les conserver ils deviennent mous très rapidement comment faire pour qu'ils restent durs comme chez le patissier ?
Merci de votre réponse une nouvelle sur votre site.
Geneviève

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Bonsoir,

bigoman  2009-12-07

Je suis nouveau sur ce site mais très heureux parce que je viens trouver d'un seul coup deux recettes de caramel, caramel liquide et caramel à la crème. Demain je sors le cul de poule récupéré par un ami chez un patissier et je m'y met. A bientôt et bonne soirée

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l alise recette castillon la bataille

SALEIX Lucile (invité)  2011-07-17

S il vous plait, pourriez m envoyer la recette de l alise recette de castillon la bataille que nous nous mangions chez mon oncle patissier a castillon quand nous etions jeunes merci

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cuisson

steve  2008-09-06

Le vrai Kouign aman est cuit dans un four à pain et non dans un four traditionnel. C'est d'ailleur un "gateau de boulanger". Un ami patissier de Quimper (ma ville natale) m'a confié qu'il confiait la cuisson de son kouign à un collègue boulanger disposant d'un four à bois. Je vous garantis que le résultat est à tomber...