Langue de veau crème d'estragon frais

Langue de veau crème d'estragon frais
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 24 heures

Voici une recette que beaucoup d'entre vous hésitent à faire et qui pourtant n'est pas si compliquée pour un prix abordable et un vrai plaisir gustatif...

Langue de veau crème d'estragon frais pour 4 à 6 personnes :

  1. 1 belle langue de veau parée (ou langue de boeuf)
  2. 5 cl de vin blanc
  3. 5 cl de vinaigre d'alcool
  4. 1 échalote épluchée et ciselée
  5. 15 cl de fond de veau préparé
  6. 1 belle branche d'estragon frais
  7. 10 cl de crème liquide(30%)
  8. 1 trait d'huile d'olive
  9. 120 g de spätzles
  10. 1 cuiller à café de curcuma
  11. 6 grains de poivre blanc écrasés (mignonnette)
  12. sel fin et poivre du moulin
  13. Pour le bouillon

  14. 1 carotte, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, un peu de thym et laurier, sel et poivre (ou un bouillon en sachet a défaut)

Progression

Cette recette se prépare sur 2 jours. Ainsi, vous n'aurez qu'à en faire la finition le jour du repas.
La veille du repas :
1- Veillez à ce que votre langue soit bien propre, retirez la cornée placée en dessous.

2- Préparez votre bouillon soit en mode traditionnel soit avec les nouveaux produits du marché.
Plongez votre langue dans le bouillon, elle doit être recouverte complètement d'au moins 15 cm de bouillon. Portez à ébullition, puis baissez votre feu et cuisez 2 heures à faibles frémissements.

3- Pendant ce temps nous allons préparer notre infusion d'estragon frais : Dans une casserole, versez le vinaigre, le vin blanc, l'échalote ciselée la mignonnette de poivre, un peu de sel. Portez à ébullition puis ajoutez une vingtaine de feuilles d'estragon. Reprendre à ébullition quelques instants, versez dans un saladier et couvrez.
Ainsi, votre préparation infusera toute la nuit.

4- Au bout de 2 heures sortez votre langue et testez la cuisson en enfonçant une aiguille dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer sans résistance.

5- Puis, sur le dessus, entaillez la peau et « déshabillez » votre langue: retirez le gras et les impuretés à sa base. Débarrassez la dans un plat creux recouvert de son bouillon puis laissez refroidir et rentrez au frigo.

Le jour même :
5- Dans une casserole, versez votre tisane d'estragon, faites réduire de moitié puis ajoutez la crème et le fond de veau. Refaites un gros bouillon puis mixez, passez au chinois (passoire fine) et gardez au bain-marie.

6- Faites bouillir 1 litre d'eau salée puis ajoutez une petite cuiller de curcuma. A l'ébullition, ajoutez vos spätzles et laissez cuire 18 minutes à courts frémissements. Alors, retirez du feu et couvrez.

Finition
7- Taillez votre langue en tranches (1/2cm) en partant du côté épais. Sur un plat creux supportant le feu, versez la sauce bouillante dessus et refaites une ébullition.

8- Égouttez vos spätzles puis assaisonnez les avec un trait d'huile d'olive, un peu de sel et un bon coup de poivre du moulin.

9- Dressez harmonieusement soit sur plat ou sur assiette en ajoutant sur chaque tranche de langue une feuille d'estragon blanchie.

Essayez ! Nous respectons bien la règle des 3 goûts: l'estragon, la langue et le curcuma se conjuguent très bien ensemble. Vous pouvez aussi faire cette recette avec de la langue de boeuf: Rajoutez alors 30 minutes de cuisson.
Les Spätzles ces pâtes alsaciennes (et du sud de l'Allemagne) bénéficient de la prestigieuse IGP (indication géographique protégée) elles sont aussi appelées Knöpfle dans les pays de l'est européen.
Evidemment, si vous avez des restes, reportez-vous à la recette que nous avons publiée la semaine dernière: Salade gourmande de langue de veau.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Langue de veau crème d'estragon frais

Répondre vita  2011-10-22

bonjour a tous , pour changer j ai fait une langue de boeuf sauce rouge avec des cornichons et des pommes de terre rattes cuites a la vapeur que nous mangerons demain dimanche avec mes enfants .a mes nieces qui sont en ménage je leur conseille d aller sur votre site voila , continuez a nous régaler avec vos recettes ,j attends avec impatience celles de noel merci beaucoup vita de vitrolles

auteur
Répondre chef patrick  2011-10-21

bonsoir Oup's voilà qui est corrigé(sourires) bonne recette et dites nous a bientôt Chef Patrick

Répondre
valou (invité)  2011-10-21

bonjour,
j'ai tous les ingrédients pour la recette mais à quelle étape intervient l'échalotte épluchée et ciselée ? Je ne l'ai pas vue dans le descriptif. Nous espérons bien nous régaler car nous n'avons jamais été déçus avec les recettes de votre site, merci beaucoup !!!

auteur
Répondre Dubarry  2011-05-12

Bonjour Oui c'est possible mais déconseillé car à la vapeur la langue ne baignera pas dans son bouillon aromatique et le plat sera plus fade

Répondre estambor  2011-05-12

est-il possible de réduire le temps de cuisson en utilisant un auto-cuiseur sans nuire à la qualité du plat ? et dans ce cas , merci de m'indiquer le temps de cuisson .



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