Paris-Brest

Paris-Brest
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Je suis fier de vous présenter cette recette «mythique» que nous mettrons en avant cette année, pour cela j'ai donc demandé a mon ami Didier Sortais ancien du Ritz Resté en poste comme Chef Pâtissier pendant 12 années a l'Hôtel Meurice à Paris et aujourd'hui professeur de pâtisserie à l'éducation Nationale. Merci à lui de bien vouloir nous offrir sa recette du Paris-Brest.
Vous trouverez toutes les photos étapes par étapes de la recette du Paris-Brest ici : photos du Paris-Brest

Paris-Brest pour un beau gâteau de 8 personnes :

La Pâte a Choux

  1. 12,5 cl d'eau
  2. 2 g de sel fin
  3. 50g de beurre
  4. 75g de farine tamisée
  5. 3 oeufs entiers
  6. La Crème mousseline pralinée :

  7. 1/2 litre de lait entier
  8. 2 oeufs entiers
  9. 120g de sucre semoule
  10. 50g de Maïzena ou de poudre à crème
  11. 200g de Pâte Praliné
  12. 250g (50+200) de beurre en pommade (très ramolli)

Progression

Préparation de la Pâte à Choux:
1) Allumez votre four à 180°(th6) en en retirant la plaque.

2) Dans une casserole, versez l'eau, le sel et le beurre puis portez à l'ébullition.

3) Hors du feu, ajoutez la farine, bien mélanger, remettre sur le feu et a la spatule en bois desséchez pendant au moins 2 minutes. Votre pâte a choux doit alors se décoller des parois de votre casserole (c'est la clé de votre réussite future) .
Versez alors votre mélange dans un saladier puis incorporez vos oeufs un par un vérifiez en la consistance (en faisant un sillon qui se referme aussitôt avec le doigt) .

4) Sur votre plaque installez une feuille de papier cuisson.

5) Installez une douille unie n° 12 au bout de votre poche, remplissez la de votre pâte a choux puis sur votre plaque mettez un cercle de 20cm de diamètre, en faire un cordon autour puis un 2eme à coté et enfin un 3eme posé dessus et dessinez a part un cordon plus petit de 18 cm environ.

Parsemez alors les amandes effilées sur les 3 cordons.

6) Cuisson a mi-four 35 minutes puis débarrassez sur une grille jusqu'au refroidissement final.

Préparez votre Crème mousseline pralinée:
7) Dans un grand saladier cassez vos oeufs puis ajoutez le sucre et au fouet remuez bien (blanchir), ajoutez la maïzena ou la poudre a crème et bien mélanger.

8) Dans une casserole faites bouillir votre lait, puis versez-le sur votre mélange, lissez bien au fouet puis reversez dans votre casserole et cuire 2 minutes sans cesser de remuer, ajoutez alors le praliné et 50g de beurre bien mélanger puis débarrassez dans un saladier pour la mettre à refroidir.

9) Lorsque la crème sera bien froide travaillez-la bien au fouet et ajoutez vos 200g de beurre pommade restant puis battez bien (émulsion) .
10) Préparez une douille cannelée a 8 dents dans votre poche, coupez en deux dans l'épaisseur les 2 disques de pâte a choux (le petit et le grand au couteau scie puis garnissez les avec votre crème

Posez a plat le fond de la grande couronne et couchez a la poche une couche de crème puis posez la 2eme couronne fourrée, une autre couche de crème et enfin posez délicatement le grand couvercle
saupoudrez de sucre glace et rentrez le au frigo pour qu'il soit bien froid à sa dégustation.

Toutes les photos du Paris-Brest se trouvent ici: photos du Paris-Brest

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

recette magnifique réalisée par mon ami Didier, alors en avant il ne vous reste plus qu'a enfourcher un bon vélo pour effectuer PARIS BREST ce voyage gourmand à bientôt et dites nous.


Les derniers commentaires sur la recette Paris-Brest

Répondre laboulange14  2014-02-14

oh pardon j ai cité une marque je n aurais pas du en fait c'est une pâte que je fabrique moi même a base de chocolat praline de crème normande bien sur et de beurre normand pas d'huile de palme un ptissier qui profite de sa retraite :o)

auteur
Répondre chef patrick  2014-02-14

Bonjour pourquoi ne pas faire cette recette avec du praliné? cela éviterait que vos petits enfants ne soient accrocs a l'huile de palme a bientôt Chef Patrick

Répondre
laboulange (invité)  2014-02-14

je fait aussi cette recettes apris avec monsieur boguais mof mais je parfume avec du nutella mes petit enfants en ravole

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-21

Bonjour Hélas je vais vous répondre comme d'habitude(sourires) vous n'avez pas assez dessécher votre pâte a choux donc ensuite elle n'a plus de force et elle...retombe pour le Paris Brest c'est un peu moins grave vous n'avez qu'a le garnir plus Bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick

Répondre
uggie  2013-12-21

Bonjour chef Patrick
J'ai bien suivi ( enfin j'ai cru ...) mais à la sortie du four mon Paris Brest s'est complètement dégonflé ! Quel partie ai je mal effectuée ?

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année .

Uggie



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