Parmentier de canard et truffes

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Une recette de notre menu spéciale fêtes.

Parmentier de canard, foie gras et truffes pour 8 personnes :
Pour la purée :
1,2 kg de pommes de terre épluchées (style Charlotte)
100 gr de beurre
20 cl de lait
sel et râpure de muscade(ou un peu en poudre)
30 gr de truffes fraîches ou en conserve

Pour la farce :
8 cuisses de canard achetées déjà confites dont on ne conserve que la chair (retirez la peau et les os).
2 échalotes ciselées (émincées très finement)
25 cl de fond de veau (déjà préparé)
1 dl de porto rouge
300 gr de bloc de foie gras
Sel et poivre du moulin
un peu de fleur de thym
80 gr de chapelure mêlée à 40 gr de poudre de cèpes (ou de champignons)

Progression :
Cette recette a un avantage certain, vous pouvez la préparer la veille et la réchauffer au four 10 min à 230° juste avant de servir.

1) Allumez votre four à 200°(th 7)
2) Dans votre casserole mettez vos pommes de terre coupées en hauteur couvrez d'eau et salez au gros sel à 8 gr au litre puis mettez à cuire à couvert.
3) Pendant cette cuisson, nous allons avoir le temps de préparer la farce : Dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de graisse de canard (vous en avez un peu autour des cuisses confites) puis ajoutez les échalotes faites un peu suer puis ajouter le fond de veau, le porto, la chair des cuisses de canard un peu malaxée, salez (peu), poivrez et mettez la fleur de thym. Donnez un bouillon et mettez votre cocotte couverte au four pendant 25 min.
4) Ce sera pratiquement le temps nécessaire à votre purée pour être cuite. Egouttez les pommes de terre et passez les bouillantes à la grille fine de votre moulin a légumes.
5) Faites bouillir vitre lait.
6) Remettez sur un feu doux votre purée en remuant à la spatule en bois pour la faire dessécher pendant 2 à 3 min puis ajoutez le beurre en petits carrés et le lait bouillant assaisonné afin d'obtenir une bonne consistance. Rectifiez l'assaisonnement, puis ajoutez hors du feu la truffe coupée en julienne (bâtonnets) puis réservez sur le côté.
7) Sortir votre farci du four, remuez le bien il doit avoir la consistance de rillettes chaudes. Hors du feu mélangez votre foie gras coupé en gros cubes à la spatule en bois.
8) Vous avez maintenant deux possibilités, soit vous présentez votre Parmentier en portions individuelles, à ce moment là vous garnissez de petites écuelles en terre , soit vous le présentez dans un grand plat (style le creuset) allant au four. Commencez par une première couche de purée puis une couche de canard puis une dernière couche de purée. Pour finir faites un petit décor ondulé à la spatule.
9) Mettez votre chapelure au dernier moment et faites gratiner au four.

Ce que j'aime boire avec : un bon Bourgogne (Aloxe corton par exemple) ou un grand du Rhône (côte Rôtie par exemple) pour ma part je trouve que les accents truffés se marient à merveille avec ces vins. Si vous réussissez bien ce plat vous et vos convives en garderont un souvenir ému !