Petites brochettes d'huîtres, céleri et cèpe dorées et parfumées

1 Huîtres : ouvrir les huîtres, recueillir et passer leur eau au chinois.

2 Affermir les huîtres en les pochant deux minutes dans leur eau bouillante. Les refroidir dans une jatte de lait, puis les égoutter et les rouler dans la farine.

3 Battre un jaune d'œuf avec un peu de lait, poivrer, passer les huîtres dans cette préparation, puis les rouler dans la chapelure fine. Réaliser une panure légère. Poivrer, saler, réserver au frais.

4 Céleri : tailler le céleri-rave en tout petits cubes d'un demi-centimètre de côté. Blanchir rapidement les dés dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égoutter.

5 Placer ces dés de céleri dans une casserole, dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Les cuire à feu très doux, sans colorer. Si besoin, ajouter de temps en temps quelques gouttes d'eau pour conduire cette cuisson à bien. Saler, poivrer, réserver au frais.

6 Cèpes : tailler les chapeaux des cèpes en dés d'un centimètre de côté. Faire vivement revenir dans un mélange d'huile et de beurre, saler, poivrer, et jeter dans cette cuisson, pour finir, un hachis très fin d'ail et de persil.

7 Confectionner des petites brochettes en piquant sur une brochette japonaise un dé de céleri, puis une huître panée, puis un dé de cèpe. Réserver ces brochettes au frais. Au moment de servir, chauffer fortement dans une poêle un verre d'huile neutre, et y tourner rapidement les brochettes pour les dorer de toutes parts. Égoutter sur du papier absorbant.

8 Service : faire partir les brochettes vers les convives au fur et à mesure de la cuisson, alignées sur des petits plateaux longs, en exprimant au dernier moment quelques gouttes de citron sur les huîtres brûlantes.