Recette : Flageolets

Les flageolets, c'est le légume du dimanche avec un gigot, mais aussi de l'ordinaire intelligent quand on en fait une garniture de base. Arpajonnaise, le terme vient de la région, là où on les cultive depuis belle lurette. C'est surtout un plat d'automne et d'hiver, quand on a envie de chaud et de rassurant, mais vous pouvez en proposer tiède en été avec une volaille froide. Sur le plan technique, les anciens rigolaient dessus en les appelant « les musiciens » à cause des soucis digestifs. D'où l'astuce du bicarbonate et du blanchissement : ça retire une bonne partie des sucres complexes qui fermentent. Comptez vraiment 5 minutes d'ébullition avant d'égoutter, puis la vraie cuisson avec carotte, oignon clouté, ail et fines herbes. Côté vin, partez sur du blanc sec sans prétention : un Sancerre, un Chablis, ou un Muscadet. Avec la crème beurre demi-sel, le blanc tient bon. Évitez les rouges légers, trop pâles face à la richesse du plat. Côté accompagnement classique, le gigot rosé reste la référence, mais une volaille rôtie ou un poisson de rivière poêlé fonctionnent bien aussi. La carotte du bouillon, vous la taillez en petits carrés et vous la remettez dans les haricots : c'est déjà bon comme ça.