Recette : Daube béarnaise

1 Dans un grand faitout assez large, faites revenir vos morceaux de boeuf à la graisse de canard (si possible), puis les débarrasser sur un plat.

2 Tapissez alors le fond avec la grande couenne de porc et les pieds de veau.

3 Placez alors une épaisseur de viande de boeuf, assaisonnez, ajoutez la crosse de jambon, puis une couche de légumes, recommencez si besoin. Ajoutez le bouquet garni et les cèpes secs légèrement hachés.

4 Recouvrez avec le vin et l'eau, salez (pas trop) et poivrez, puis couvrez.

5 Cuisez une 4 h 30 minimum à mi-four chauffé à 110 °C (th 4), puis éteignez-le en laissant dedans.

6 Servez avec des pommes de terre cuites dans un panier vapeur, puis déposées sur la daube béarnaise pour les 15 dernières minutes de cuisson.

Quel dommage que les boulangers ne laissent plus éteindre le four tout doucement pendant toute la nuit, car les vraies cuissons de daube étaient là. Ainsi le matin, il n'y avait qu'à retirer le gras surnageant et c'était le top (expérience vécue il y a bien longtemps à Langon chez Olivier).