Recette : Poêlée de joues et de langues de morue

Name: Poêlée de joues et de langues de morue
Prep time: 10 min
Cook time: 90 min
Total time: 100 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 1 kg de joues et langues de morue; ( dessalées 2 heures a l'eau courante); 500 gr de Haricots Chevriers; ( trempés 18heures avant a l'eau froide); 150 gr de gésiers de volaille confits(canard si trouvez); 2 carottes taillées en petite mirepoix(petits carrés); 2 échalotes taillées de même; 1 petit poivron rouge cuit et taillé en lanières; thym laurier sauge; 50 cl de jus de volailles préparé; huile d'olives beurre; sel et poivre du moulin

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 4.8/5 (5 avis) Poissons / Crustacés

Preparation 10 min

Cuisson 90 min

Total 1h40

Portions 6 pers.

Avant de vous proposer cette recette nous allons un peu revenir en arrière . Nous sommes en1872 , dans sa ferme du Mesnil Paul gabriel Chevrier ; cultivateur a Brétigny sur Orge en regardant son thermométre pense que les températures s'abaissent vraiment plus tôt que les autres années. Alors il décide de cueillir rapidement ses haricots flageolets afin d'éviter le gel. Le temps de séchage passe, et quelle n'est pas sa surprise en découvrant que ses haricots sont bien secs mais sont restés verts. Ainsi il recommence pendant 6 ans le même procédé et avec toujours le même résultat La commercialisation de ce nouveau haricot eut un énorme retentissement dans toute laFrance. A tel point qu'après sa mort on jui érigea même sa statue au milieu de la ville de Brétigny ,d'ailleurs son souvenir reste vivant puisque depuis des lustres on vante ses mérites chaque année a la même époque a la célèbre foire aux haricots d'Arpajon.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de joues et langues de morue
( dessalées 2 heures a l'eau courante)
500 gr de Haricots Chevriers
( trempés 18heures avant a l'eau froide)
150 gr de gésiers de volaille confits(canard si trouvez)
2 carottes taillées en petite mirepoix(petits carrés)
2 échalotes taillées de même
1 petit poivron rouge cuit et taillé en lanières
thym laurier sauge
50 cl de jus de volailles préparé
huile d'olives beurre
sel et poivre du moulin

Préparation étape par étape

1 Mettez a cuire vos haricots:
a) Lavez les et égouttez les, puis versez les dans une cocotte avec votre mirepoix de carottes et d'échalotes, ajoutez 4 litres d'eau puis une boule a thé garnie de thym, laurier, et quelques feuilles de sauge.
Cuisson: (commencez a les tester au bout de 1h30) lorsqu'ils seront presque cuits, salez et poivrez.

2 Egouttez vos langues et vos joues, puis mettez les dans une casserole, couvrez les d'eau froide et un peu de lait, salez et poivrez, puis a la reprise de l'ébullition, comptez 1 minute, retirez vous du feu et égouttez les.

3 Finition du plat:
a) Dans une grande cocotte, versez le jus de volailles, ajoutez vos chevriers égouttés et laissez mijoter doucement a couvert.
b) Dans une grande poêle, versez 2 bonnes cuillers d'huile d'olives et une noix de beurre, lorsque l'ensemble sera chaud faites revenir vos joues et langues 2 minutes salez(peu) et poivrez du moulin, alors ajoutez vos lanières de poivrons rouges ainsi que vos dés de gésiers confits, puis gardez sur le côté a couvert.
Dressage:
Dans vos 6 grandes assiettes un peu creuses dispatchez vos chevriers bouillants puis installez harmonieusement sur le dessus vos langues et joues de morue, lanières de poivrons rouges et les dés de gésiers confits.
Voilà pour cette recette qui étonnera vos hôtes qui seront très surpris de la qualité de l'alliance de ces 3 éléments:
la texture des haricots se mariant très bien avec les goûts mêlés de volaille et de poisson réunis .