Ingrédients
- 500 g de griottes
- 15 cl de porto rouge
- 5 cl de vinaigre
- 30 cl de fond de veau réhydraté
- 1 zeste d'orange non traitée
- Sel et poivre
- 1 pointe de noix de muscade râpée
Recette : Sauce aux cerises selon Escoffier
Preparation
15 min
Cuisson
20 min
Total
35 min
Cette recette intemporelle nous vient du maître Escoffier. Le Chef Patrick Asfaux, membre officiel des Disciples d'Escoffier, vous propose sa propre interprétation, fidèle à l'esprit du grand classique.
Préparation étape par étape
1 Dénoyautez les griottes en conservant soigneusement les queues et les noyaux.
2 Dans une casserole, versez les queues et noyaux avec le porto rouge et le vinaigre. Faites réduire presque à sec.
3 Ajoutez le fond de veau, le zeste d'orange, du sel (modérément) et un bon tour de moulin à poivre. Complétez avec une pointe de noix de muscade râpée.
4 Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
5 Passez la sauce au chinois-étamine dans une casserole propre.
6 Ajoutez les griottes décortiquées et faites cuire 5 à 6 minutes. Vérifiez l'assaisonnement.
7 Au dernier moment, montez la sauce avec un peu de beurre frais.
8 Servez avec du canard (barbarie, mulard ou sauvage), du foie de veau poêlé, une escalope de foie gras frais, des filets de caille, de faisan ou de la venaison (râble de lièvre, biche, chevreuil, marcassin).
Le commentaire du Chef Patrick
La recette d'Escoffier :
- Pour cette sauce, la cerise de Montmorency, en conserve, son jus légèrement sucré est la meilleure.
Préparation :
- Mettre dans une casserole,1 dl de Porto et même quantité de jus de cerise,une pincée d'épices anglaises* et le zeste râpé d'une orange.
- Faire réduire de moitié, ajoutez 4 a 5 cuillerées de gelée de groseilles et a peu près égalité de cerises sans noyaux.
- Donner quelques minutes d'ébullition
- Servir dans une saucière
- Sert pour venaison, caneton poêlé, canard braisé, oies.
- Pilez ensemble cannelle, clous de girofle et une râpure de muscade et passez au tamis.
Accords Mets & Vins
Commentaires (3)
Escoffier et sa "bible" monumentale ... Certes il n'est pas tombé dans l'oubli par les GRANDS chefs, Quand l'illustre Bocuse a sorti (il y a bien longtemps) "la cuisine du marcher" j'avais tout de suite remarqué des recettes en "copié collé" venant du maître Escoffier. Les bases semblent rigides mais sa cuisine pas si lourde qu'on veux bien le dire. La cuisine est un grand plaisir à la portée de tous mais aussi un grand art.
Heureux d'avoir découvert votre site qui me fait grandement saliver.
Heureux d'avoir découvert votre site qui me fait grandement saliver.
Bonjour Chef Patrick
Mon griottier de variété « Montmorency Petite Queue » est en fleurs en mon jardin de Lagny sur Marne.
Outre sa beauté japonisante, cette abondante floraison est prometteuse d'une belle récolte (si aucune gelée tardive sournoise ne survient avant le passage des abeilles (quelques gros bourdons font déjà des repérages) et naturellement un beau panier (pourquoi un d'ailleurs ?) sera prévu en offrande gourmande pour réaliser cette sauce et autres délices…
Avec les queues en surnombre, on peut faire (après séchage) de très efficaces tisanes diurétiques comme en faisait ma grand-mère
Mon griottier de variété « Montmorency Petite Queue » est en fleurs en mon jardin de Lagny sur Marne.
Outre sa beauté japonisante, cette abondante floraison est prometteuse d'une belle récolte (si aucune gelée tardive sournoise ne survient avant le passage des abeilles (quelques gros bourdons font déjà des repérages) et naturellement un beau panier (pourquoi un d'ailleurs ?) sera prévu en offrande gourmande pour réaliser cette sauce et autres délices…
Avec les queues en surnombre, on peut faire (après séchage) de très efficaces tisanes diurétiques comme en faisait ma grand-mère
bonjour a toutes et tous
une double recette a ranger dans vos cahiers
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