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L'oeuf au plat Clamart

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux  L'oeuf au plat Clamart

Préparation :
Cuisson :
Total :

Recette préparée avec rapidité ,seule compte pour sa réussite une bonne « mise en place » avant d'opérer.


Oeuf au plat Clamartpour 4 personnes :

  1. 4 beaux oeufs très frais
  2. 200g de petits pois frais ou surgelés
  3. 200g de lardons taillés en brunoise fine ,blanchis et rafraîchis
  4. quelques fèvettes ou graines de soja crues
  5. gros sel ,sel fin et poivre blanc du moulin
  6. vinaigre blanc(de riz par exemple)
  7. 3ou 4 feuilles de basilic ciselé
  8. beurre ½ sel et quelques gouttes d'huile neutre.

Progression

1)Dans une casserole mettez a bouillir de l'eau très salée, plongez y vos petits pois 2minutes,ajoutez alors vos fèves 30 secondes puis rafraîchissez les a l'eau glacée égouttez les puis reversez les dans votre casserole d'origine avec l'ajout d'une belle noix de beurre et couvrez.

2) Dans une poêle versez une rasade d'huile neutre(pépins de raisin ou tournesol)puis faites sauter vos lardons égouttez les en gardant le gras rendu que vous remettrez alors dans la poêle.
3) La partie la plus rapide et la plus précise à exécuter :
Mettez a chauffer doucement vos petits pois puis au dernier moment ajoutez votre basilic ciselé.
Dans une grande poêle (téflon) mettez a fondre 1belle noix de beurre ½ sel puis un a un cassez vos œufs et disposez les dans votre poêle, au bout de 2 minutes de cuisson(blancs cuits) faites glissez vos œufs sur votre plan de travail et avec un verre ou un emporte pièces
entourez les jaunes en laissant 1 ou 2 cm autour, puis a l'aide d'une spatule posez chaque jaune au centre sur des assiettes bien chaudes, hachez les blancs vivement puis ajoutez les dans la poêle de gras de lardons faites sauter rapidement salez poivrez puis ajoutez un filet de vinaigre.

Dressage
A l'aide d' emporte pièces ou d'assiettes de diamètre différents dressez autour vos garnitures.

*En cuisine on appelle souvent les garnitures de petits pois à la Clamart car cette commune de la région parisienne a été longtemps le berceau de cette culture .
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch