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Choucroute Alsacienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Une choucroute garnie pour 8 personnes :
- 2kg de choucroute crue
- 2 gros oignons émincés
- 200gr de graisse d'oie
- 1litre de riesling ou 1 litre de bière
- 1 litre d'eau minérale
- Enveloppés dans une gaze :
- 3gousses d'ail dégermées 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 6 baies de genièvre et 12 grains de poivre.
- Garniture :
- 1 palette de porc fumée
- 1 jambonneau ½ sel
- ou un beau jarret de porc juste blanchi
- 400gr de poitrine de porc fumée
- 1 petit carré de porc fumé
- 8 saucisses de Strasbourg
Progression
1) Lavez à l'eau a plusieurs reprises la choucroute crue, puis l'égouttez en la pressant soigneusement.
2) Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites revenir sans couleur (suer) les oignons émincés, .ajoutez le vin ou la bière et l'eau et portez à ébullition.
3) Ajoutez ensuite la palette le jambonneau le carré et la poitrine adjoindre le petit sac d'épices et la choucroute. salez légèrement, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle. cuisson au four 1h30 à 180°(th6) .
4) Faites bouillir l'eau ajoutez les saucisses de Strasbourg couvrez et fermez le feu
5) Sortir les viandes(décanter), les trancher et les disposer autour de la choucroute y adjoindre les saucisses et si vous le désirez quelques pommes de terre a l'anglaise disposées harmonieusement.
De cette garniture de chou de multiples préparations peuvent se greffer: une tranche de saumon poêlé, un rôti de lotte mais aussi des aiguillettess de pintade ou de faisane etc.
mon petit truc « perso », la choucroute se mariant très bien avec la pomme, faites par exemple des filets mignons de porc en cocotte déglacés avec un peu de vinaigre de cidre un peu de crème liquide, un bouillon, puis nappez les mignons et servir a coté, de la choucroute avec de tout petits morceaux de pommes crues dedans.
le goût et les textures de ce plat vous emmènerons vers des sommets gustatifs
2) Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites revenir sans couleur (suer) les oignons émincés, .ajoutez le vin ou la bière et l'eau et portez à ébullition.
3) Ajoutez ensuite la palette le jambonneau le carré et la poitrine adjoindre le petit sac d'épices et la choucroute. salez légèrement, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle. cuisson au four 1h30 à 180°(th6) .
4) Faites bouillir l'eau ajoutez les saucisses de Strasbourg couvrez et fermez le feu
5) Sortir les viandes(décanter), les trancher et les disposer autour de la choucroute y adjoindre les saucisses et si vous le désirez quelques pommes de terre a l'anglaise disposées harmonieusement.
De cette garniture de chou de multiples préparations peuvent se greffer: une tranche de saumon poêlé, un rôti de lotte mais aussi des aiguillettess de pintade ou de faisane etc.
mon petit truc « perso », la choucroute se mariant très bien avec la pomme, faites par exemple des filets mignons de porc en cocotte déglacés avec un peu de vinaigre de cidre un peu de crème liquide, un bouillon, puis nappez les mignons et servir a coté, de la choucroute avec de tout petits morceaux de pommes crues dedans.
le goût et les textures de ce plat vous emmènerons vers des sommets gustatifs
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credits photo : Chef patrick