Recette : Confit de canard

24 heures avant:

1 Découpez les paletots en 8:
les cuisses, les 2 ailes (magrets) les 2 manchons puis coupés à la jointure les 2 ailerons, parez ces morceaux en retirant les parties grasses débordantes (conservez-les) .

2 Installez alors les morceaux sur une plaque côté peau sur un lit de sel avec la moitié de l'assaisonnement (thym laurier poivre clous de girofle tête d'ail) puis versez le reste du sel et de l'assaisonnement, couvrez d'un torchon propre ou d'un film et laissez ainsi au frais pour 24 heures minimum.

24 heures après:

3 Voilà la salaison est terminée, lavez a grande eau pour retirer le sel essuyez avec précaution vos morceaux de canard.

4 Dans un grand faitout (ou une bassine en cuivre) mettez à fondre doucement vos déchets de gras puis lorsqu'ils seront fondus ajoutez la graisse de canard, et enfin les morceaux de canard qui doivent être en être bien recouverts. Faites cuire ainsi tout doucement sans ébullition 2 heures 30 au minimum (pour vérifier l'état de cuisson enfoncez une aiguille (a tricoter c'est très bien) celle-ci doit ressortir facilement et sans aucune trace de sang) .

5 Sortez alors vos morceaux de canard (décantez)puis installez-les dans un grand pot en grès ou partager dans de plus petits et passez au chinois la graisse bouillante dessus qui doit les recouvrir.
Lorsqu'ils seront refroidis et la graisse prise je suis partisan de couler dessus une couche de saindoux pour en assurer l'étanchéité.
Alors oubliez le dans un endroit un peu frais pendant 3 mois au moins avant de le déguster.
Certes on peut les mettre en bocaux et les stériliser (2 heures a 120°), mais pour moi un bon confit ne doit pas voir la lumière.
Mulard: Canard issu du croisement de canard de Barbarie avec une cane de Rouen ou de Pékin.
Paletot: Canard gras désossé à plat, la carcasse restante se nomme la demoiselle.