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Coq à la gueuze

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Coq à la gueuze

Préparation :
Cuisson :
Total :

et au genievre de Houlle
en hommage aux Decamp de Buire le Sec

Un coq à la gueuze pour 6 à 8 personnes

  1. 1 coq de 4 kg détaillé par votre boucher en 16 morceaux
  2. 80 g de farine
  3. huile et beurre
  4. 1 dl d'alcool de genièvre de houlle
  5. la marinade :
  6. 2 oignons
  7. 2 carottes taillés en grosse mirepoix (petits dés)
  8. 1 tête d'ail coupée en 2 dans l'épaisseur
  9. 3 baies de genièvre
  10. 2 clous de girofle
  11. 1 feuille de laurier
  12. 3 g de fleur de thym
  13. 1,5 l de vin blanc sec
  14. 1 litre de gueuze (bière)
  15. 5 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
  16. 12 g de gros sel
  17. 5 cl de vinaigre
  18. garniture :
  19. 150 g de petits champignons de paris (bouchons)
  20. 150 g de poitrine fumée coupée en lardons moyens
  21. 150 g de petits oignons (grelots)

Progression

la Veille:
1) Mettez le coq en marinade avec tous les ingrédients listés ci-dessus pour celle-ci.

le jour même:
2) Dans une grande cocotte mettez de l'huile ou du lard gras et faites bien chauffer.

3) Egouttez vos morceaux de coq et tamiser la marinade.
mettez vos morceaux à revenir pour obtenir une belle couleur, retirez l'excédent de gras puis ajoutez les légumes de la marinade carottes oignons ail etc

3) Laissez suer à couvert 10 minutes puis
saupoudrez de farine (singer), remuez bien et flambez au genièvre et enfin ajoutez la marinade. faites reprendre l'ébullition et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
cuisson au four 3 heures a 170°(th5-6) .
n'oubliez pas de temps en temps d'en dégraisser la surface avec une petite louche.

4) Pendant la cuisson faites blanchir vos lardons (faire un bouillon et rafraîchir) .

5) Mettez dans une petite cocotte à rissoler au beurre et huile ajoutez les champignons puis les oignons ne salez pas (a cause des lardons) mais par contre donnez plusieurs tours de moulin à poivre et laissez cuire à couvert tout doux pendant 15 minutes.

6) Retirez un à un les morceaux de coq (décanter) puis mixez la sauce avec les légumes pendant 15 secondes puis passez la au chinois (passoire) en appuyant bien pour en extraire toutes les saveurs.
Versez cette sauce sur les morceaux de coq, puis ajoutez la garniture (oignons lardons et champignons) et refaites une ébullition.
Vous pouvez servir ce coq à la gueuze avec des petits croûtons et des pommes à l'anglaise
Ce plat se faisait à l'origine avec les pauvres coqs morts en combattant dans l'enceinte du gallodrome époque bien entendue révolue, mais la recette reste d'actualité.
quand au genièvre de houlle si vous passez dans la région n'hésitez pas à aller visiter la très ancienne distillerie de Geneviève Persyn à voir absolument !
bien sur on peut faire cette recette dite au champagne (qui n'apporte pas grand chose) ou avec du vin blanc pour remplacer la gueuse en remplaçant aussi l'alcool de genièvre par du marc et en ajoutant de la crème a la fin
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