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Gigotin d'Agneau en Croûte de Tapenade

Gigotin d'Agneau en Croûte de Tapenade

Préparation :
Cuisson :
Total :

recette de pascal volle, chef de cuisine au restaurant le saint georges au domaine de valmouriane à st. rémy de provence

Gigotin d'Agneau en Croûte de Tapenade recette pour 8 personnes :

  1. 1 petit gigot d'environ 1.5 kg avec l'os
  2. 2 rouleaux de pâte feuilletée déjà étalée
  3. 150 gr de tapenade
  4. 8 belles pommes de terre
  5. 1 oeuf
  6. 1 cuillère de concentré de tomate
  7. 1 oignon
  8. 1 dl de vin
  9. 1 branche de thym
  10. 1 carotte

Progression

préparation

1) préparer les pommes de terre:
mettre les pommes de terre au four sur un lit de gros sel pendant une heure (selon la taille) .

2) désosser le gigot:
désosser le gigot et enlever le maximum de graisse et de nerfs.
couper en 8 morceaux réguliers.
colorer les 8 morceaux dans une poêle (sans les cuire) avec un peu d'huile d'olive.
laisser refroidir.
avec l'os préparer un petit jus avec l'oignon, une cuillère de concentré de tomate et le vin blanc. ajouter de l'eau à hauteur et laisser cuire une heure.

3) former les gigotins:
etaler les rouleaux de pâte, les couper en quatre et déposer sur chaque quarts un morceau d'agneau et une cuillère à soupe de tapenade.
rouler l'agneau dans la pâte et coller un jaune d'oeuf battu, bien fermer la pâte.
dorer avec l'oeuf les gigotins.
laisser reposer une heure au frais.

4) cuisson des gigotins:
cuire les demi-lunes de courge dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile laisser colorer et réserver.
cuire les gigotins dans un four à 200° (thermostat 7) environ 20 min pour une cuisson à point.

5) pendant ce temps faire la pomme de terre écrasée:
les couper en deux et à l'aide d'une cuillère enlever la pulpe et la mettre dans un saladier.
ecraser à la fourchette et incorporer six cuillères à soupe d'huile d'olive et deux pincées de fleur de sel de camargue.

6) présentation:
servir le gigotin avec sa pomme de terre à l'huile d'olive présentée sous la forme d'une petite quenelle.

bon appétit !
credits photo : herbs © fazeful

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

une belle recette on peut aussi la préparer avec un petit gigot des Alpilles désossé de l'intérieur rôti refroidi puis enduit de tapenade et enveloppé dans un feuilletage inversé cuit au four et servi avec une sauce tomate epicée d'Espelette