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Palombes rôties

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Palombes rôties

Préparation :
Cuisson :
Total :

Palombes rôties :

  1. 4 jolies palombes vidées (le foie et coeur gardés) salez et poivrez à l'intérieur enveloppées de fines languettes de lard gras et ficelées
  2. 300 g de pommes de terre bintje épluchées coupées en petits carrés, blanchies 3 minutes à l'eau salée et égouttées
  3. 300 g de cèpes (si possible) ou de champignons de Paris taillés comme les pommes
  4. 2 échalotes grises épluchées et coupées en 3
  5. lard fondu ou graisse de canard

Progression

1- Allumez le four à 200°(th6-7) .

2- Dans une cocotte sur le feu mettez à chauffer la graisse et lorsqu'elle sera bien chaude faites rôtir de toutes parts vos palombes puis mettez vos échalotes autour avec un peu de thym et de laurier et les foies et coeur un peu hachés et assaisonnés direction le four pour 15 minutes.

3- Pendant ce temps faites sauter vos carrés de pommes à la graisse de canard puis ajoutez vos champignons salez et poivrez laissez cuire ensemble 4 a 5 minutes puis sortez vous du feu et gardez à couvert.

4- Sortez votre cocotte de palombes récupérez les échalotes confites et la bouillie de foie et mettez cela sur une assiette. Versez 4 cuillers d'eau autour de vos palombes puis couvrez car il faut qu'elles se reposent 20 minutes.

5- Pendant ce temps faites griller une douzaine de tranches de pain baguette, hachez vos échalotes confites et votre bouillie de foie ensemble (si vous avez un bout de foie gras c'est bien aussi) et tartinez en vos croûtons.

6- Nous voici a la phase finale:
Sur un grand plat allant au four coupez en 2 dans la longueur vos palombes les pommes et cèpes installés de chaque côté et le jus rendu passé dessus. Passez 10 minutes à 200°C puis servez au milieu de la table avec vos petits croutons à part servir avec par exemple un grand Madiran (Montus) ou un grand Cahors de chez Baldés .

vous pouvez bien sur faire cette recette avec des pigeons ou des tourterelles de l'année
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch