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Poulet rôti

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Poulet rôti

Préparation :
Cuisson :
Total :

Voici tout d'abord quelques repères pour bien choisir son poulet:
- Parlons en premier du "roi des rois"le poulet de Bresse, certes pas accessible a toutes les bourses, mais certainement la volaille la plus contrôlée au monde (élevage, âge etc.).
- Passons ensuite aux grandes appellations :le Label Rouge et le sigle AB (agriculture biologique), abattus à 110 jours minimum, élevés en plein air, nourris avec une nourriture contrôlée et dont le poids est compris entre 1,4 kg et 2 kg.
- Les appellations régionales : poulet de Loué, du Périgord, de Bretagne etc. de bons produits de moyenne de gamme.
- et enfin les autres dits "de batterie" , je sais qu'ils sont indispensables, mais ils n'ont d'autres qualités que celle de nous nourrir à moindre prix

Poulet rôti pour 4 à 6 personnes :

  1. Un poulet vidé bridé de 1'8 kg environ
  2. 30g de beurre fermier pommade(mou)
  3. 1 jus de citron
  4. 3 échalotes (grises si possible)
  5. un peu de fleur de thym.
  6. 1 feuille de laurier
  7. quelques pincées d'épices à volailles

Progression

1) Tout d'abord 1/2 heure avant de le mettre à cuire assaisonnez l'intérieur et l'extérieur du poulet avec votre mélange d'épices à volailles (si vous n'en avez pas encore utilisez sel, poivre, noix de muscade et un peu de fleur de thym et 1 feuille de laurier) puis arrosez le du jus de citron.

2) Allumez votre four à 220°(th7+)

3) Enduisez votre poulet de beurre mou et dans un plat allant au four déposez-le couché sur une cuisse.

4) Posez vos 3 échalotes épluchées et coupées en 2 au fond du plat (ou de petits oignons nouveaux) votre foie nettoyé et coeur et un peu de fleur de thym.

4) Laissez cuire ainsi 20 minutes comme cela en l'arrosant de temps en temps retirez foie et coeur,
puis, à l'aide d'une fourchette, basculez le sur l'autre cuisse pour 20 autres minutes de cuisson supplémentaire.

5) Alors redressez votre volaille (elle sera ainsi "droite"), versez au fond du plat 25 cl d'eau et terminez la cuisson pendant encore 15 minutes .

Cuite de cette façon votre volaille sera cuite uniformément cuisses et blancs.

Afin de vérifier que votre volaille est bien cuite prenez une assiette et retournez votre poulet le jus doit couler clair sans marque de sang.

6) A l'aide de votre fourchette retournez alors votre poulet afin de mélanger le jus de l'intérieur et celui de la cuisson. assaisonnez si besoin, passez le jus et servez le en saucière.

Le découpage du poulet rôti:
1) Décollez les 2 cuisses(en n'oubliant pas les 2 sot-l-y laisse puis sur votre plan de travail coupez les en 2 au milieu à la jointure puis retirez le bout des ailerons puis coupez les ailerons a la jointure.

2) Regardez bien alors a la base du cou, pour tenir les 2 blancs, se trouve un petit os en forme de V nommé le bréchet, retirez le en tirant un peu dessus ainsi vous pourrez dégagez plus facilement les blancs.

Présentation du poulet rôti:
Sur un joli plat long les cuisses et les gras de cuisses de chaque coté le foie escalopé et le coeur les ailerons a coté et les blancs escalopés au milieu du plat juste nappés d'un peu de jus dessus le reste servi en saucière et alors miam miam !

les accompagnements peuvent être multiples: jardinière de légumes, purée grand-mère, petites pommes nouvelles de l'ile de Ré rissolées, champignons(cèpes ou girolles) et lardons, petits pois frais (avec une pointe de menthe) etc.

Personnellement j'aime le poulet rôti avec une salade de cresson assaisonné d'une pointe de vinaigre balsamique d'un peu d'huile de Colza et de grosses frites à la graisse de canard.

Mais vous pouvez faire dans l'évolutif en servant avec une persillade de soja frais ou une poêlée de topinambours et lardons de magret fumé.

Surtout s'il vous reste du jus gardez le versez le dans un plaque a glaçons et hop direction le congélateur
vous ne pouvez pas savoir comme cela change le goût des coquillettes du dimanche soir.
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credits photo : Chef patrick Asfaux