Imprimer cette page
aftouch-cuisine.com

Aiguillettes de magret aux mirabelles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Aiguillettes de magret aux mirabelles

Préparation :
Cuisson :
Total :

une recette de notre menu spécial fêtes de fin d'année

aiguillettes de magret aux mirabelles pour 8 personnes :

  1. 5 beaux magrets de canard (race dite mulard)
  2. 500 g de mirabelles surgelées ou au sirop (vous pouvez remplacer par 500 g de pommes golden épluchées et coupées en tranches si vous n'avez pas de mirabelles)
  3. 600 g de pommes de terre (charlotte) épluchées
  4. 1 pomme fruit (granny smith par ex) épluchée et évidée
  5. 16 tranches fines de magret fumé
  6. beurre
  7. sel et poivre du moulin
  8. Pour la gastrique
  9. 5 cl de vinaigre de vin
  10. 1 cuiller à soupe de miel liquide(ou sirop d'érable)
  11. 10 cl de jus d'oranges ou du sirop de mirabelles
  12. 2 dl de fond de veau préparé
  13. 5 g de "quatre-épices"

Progression

1) Retirez un peu de gras sur les magrets et à l'aide d'un petit couteau pointu dessinez des croisillons (ciseler) et retirez le petit nerf côté chair.

2) Dans une poêle sans matière grasse mettez vos magrets côté peau et laissez rôtir 8 minutes de sorte qu'ils soient bien dorés puis faites-les cuire 3 minutes côté chair en les assaisonnant de sel et poivre du moulin.

3) Enlevez le gras de la poêle en n'en gardant qu'un peu (pour faire sauter les pommes) .

4) Dans une cocotte, hors du feu, posez au fond une assiette creuse retournée puis déposez dessus vos magrets et couvrez. comme cela ils vont se détendre pendant toute la durée du reste de la recette.

5) Taillez vos pommes en"minuscule": coupez vos pommes de terre en fines lamelles puis en longs et fins bâtonnets puis en minuscules carrés (brunoise) et plongez-les dans de l'eau.

6) Taillez la pomme fruit de même et réservez à part.

7) Faites votre gastrique dans une casserole: versez le vinaigre et le miel (ou sirop d'érable) faites réduire puis juste avant d'obtenir un caramel, ajoutez le jus d'orange ou du jus rendu par les mirabelles .
laissez encore réduire de moitié et enfin ajoutez le fond de veau et la poudre de 4 épices.
laissez cuire à feu très doux doucement pendant 7 à 8 minutes.

8) Pendant ce temps mettez votre poêle à chauffer avec une pointe de beurre. égouttez et séchez bien vos pommes de terre puis faites-les sauter. il faudra 7 à 8 min pour qu'elles soient cuites. salez et poivrez et au tout dernier moment adjoignez vos carrés de pommes fruit, mélangez juste puis débarrassez à part.

9) Dans cette même poêle mettez une noisette de beurre puis ajoutez vos mirabelles surgelées ou au sirop (ou vos pommes) faites-les fondre 4 minutes puis ajoutez votre sauce gastrique ainsi que le jus rendu par les magrets de canard (au fond de la cocotte) . voilà votre sauce est prête, maintenez-la au chaud dans un petit bain-marie.

10) Dans 8 petits moules à crème renversée mettez au fond 2 petites tranches de magret fumé en les croisant et emplissez de pommes minuscules en tassant bien.

11) Passez vos magrets au four 3 minutes à 200°(th 6 à 7) ainsi que vos petits moules, puis taillez vos magrets dans leur largeur en tranches assez fines .

Présentation:
au milieu d'une jolie assiette, démoulez votre petit moule de pommes, disposez harmonieusement autour vos tranches de magret et nappez les avec votre gastrique aux mirabelles (ou aux pommes) .
et maintenant regardez la tête de vos convives !

Pour la préparation vous pouvez préparer d'avance vos petits moules de pommes l'après-midi par exemple ainsi que la sauce il suffira juste que vous fassiez cuire vos magrets avant l'arrivée de vos convives. ainsi avant de servir vous n'aurez plus qu'à chauffer la sauce de mettre vos pommes au four grâce a cela vous pourrez rester un maximum de temps avec vos invités.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2022 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch