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Sauce estragon

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Sauce estragon

Préparation :
Cuisson :
Total :

la sauce à l'estragon accompagne

  1. viandes(gigot d'agneau), volailles, langoustines, oeufs et que dire avec des st jacques juste rôties ou pochées...
  2. sauce estragon pour 4 personnes :
  3. 1/2 litre de vin blanc sec
  4. 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché
  5. quelques feuilles d'estragon frais
  6. 2 dl de fond de veau
  7. 15 g de beurre en petit morceaux
  8. sel et poivre mignonnette(3ou4g de grains écrasés)

Progression

1) Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec avec la mignonnette un peu de sel puis ajoutez 3 branches d'estragon frais ou 20 gr d'estragon séché. retirez vous du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert.

2) Faites ensuite réduire de moitié puis ajoutez 2 dl de fond de veau. laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, passez la en appuyant bien puis hors du feu la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais juste blanchies et ciselées puis rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.
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