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Terrine de foies de lapin et foie gras

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Terrine de foies de lapin et foie gras

Préparation :
Cuisson :
Total :

Proportions pour 1 belle terrine de foies de lapin de 1,500 kg environ

  1. 500 gr de foies de lapin très propres la grosse veine retirée
  2. 1 foie de canard déveiné de 400gr environ
  3. 300 gr de lard gras
  4. 4 bandes de lard fumé très fines
  5. 1petit bouquet de persil plat
  6. 300gr de pain de mie (sans la croûte)
  7. 1dl(10cl) de lait
  8. 2 oeufs
  9. 1cuiller à soupe de fécule
  10. 3 échalotes hachées suées au beurre et refroidies
  11. 1 feuille de laurier
  12. sel et poivre du moulin

Progression

La veille:
1) Passez à la machine a hacher les foies de lapin le persil, le lard dans un grand saladier.

2) Sur une plaque faites absorber le lait par vos tranches de pain de mie puis sur une planche hachez le grossièrement et incorporez à la farce avec les échalotes hachées, les oeufs, et la fécule. salez et poivrez au moulin.

3) Retirez la grosse veine du foie gras, salez copieusement, poivrez puis posez-le sur votre farce. couvrir d'un un film protecteur et tenir au frigo toute la nuit.

Le lendemain:
4) Allumez votre four a 170°(th 5+)

5) Au fond de votre terrine en terre ou en porcelaine allongez vos 4 tranches fines de poitrine fumée, installez la moitié de votre farce, puis le foie gras sur toute la longueur, puis le reste de farce. finir par la feuille de laurier au centre, couvrez et mettez la terrine dans une plaque au bain-marie cuisson a mi-four 1h45

6) Sortez votre terrine du four, retirez le couvercle, posez alors une planchette et un poids d'1kg dessus laissez refroidir comme cela
puis après 1 journée au frigo retirez la planchette.

6) Pour la dégustation attendez 2 ou 3 jours afin que tous les goûts se mêlent ensemble.

Présentation:
par exemple sur une jolie assiette une tranche de terrine au centre, un petit bouquet de salades d'herbes à droite et une cuiller moulée en quenelle de moutarde de Meaux à gauche.
servir avec des tranches de pain de campagne grillée(style Poilâne) .
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