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Terrine de jambon, pistaches et trompettes

Terrine de jambon, pistaches et trompettes

Préparation :
Cuisson :
Total :

  1. Farce:
  2. 800 g d'échine de porc
  3. 400 g d'épaule de porc
  4. 250 g de lard gras
  5. 2 tranches de jambon d'1 cm d'épaisseur
  6. 2 œufs
  7. 1 oignon
  8. 2 échalotes
  9. pistaches et trompettes de la mort (quantité à votre convenance)
  10. sel, poivre.
  11. Épices :
  12. 25 cl de crème fraîche
  13. 10 cl de vin blanc
  14. 10 clous de girofle
  15. 15 grains de genièvre
  16. quelques râpures de muscade
  17. 1 branche de thym
  18. 4 feuilles de sauge
  19. 2 feuilles de laurier
  20. 75 cl de gelée
  21. 3 feuilles de gélatine.

Progression

1- Chauffer la crème et le vin puis retirer du feu. Mixer les clous de girofle, le genièvre et les ajouter à la crème ainsi que les herbes et les râpures de muscade. Infuser 1 heure.

2- Parer l'échine et l'épaule. Couper en carré d'1 cm l'épaule et le jambon. Couper en lanières l'échine et le lard gras que vous passez au hachoir grille fine. Hacher finement l'oignon et les échalotes. Filtrer la crème aux épices. Mélanger les viandes, ajouter oignon, échalotes, œufs, crème, pistaches, trompettes (bien propres si elles sont fraîches, et réhydratées si elles sont sèches), sel et poivre. Bien mélanger. Remplir la terrine et couvrir avec du film alimentaire.

3- Réserver au frais 24 heures.

4- Chauffer le four à 180°C.

5- Retirer le film de la terrine puis couvrir avec le couvercle ou à défaut avec du papier aluminium. Enfourner et cuire 1h30 au bain-marie. Récupérer le jus de cuisson puis le filtrer.
Refroidir et enlever la graisse qui se trouve dessus.

6- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 5 mn. Préparer la gelée comme indiquée sur le sachet, ajouter le jus de cuisson.

7- Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la gelée bouillante. Verser sur la terrine. Refroidir puis mettre au frais minimum 24 heures. Personnellement j'attends 3 jours avant de servir.
credits photo : ©jo du 25-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

recette classique normalement on ajoute sur cette terrine une planchette et un petit poids dessus pour en assurer la structure