Recette : Tourte ovalie de poulet fermier d'Auvergne aux girolles

1 Lever les cuisses et les blancs du poulet. Récupérer la carcasse et la concasser en gros morceaux.

2 Éplucher et laver la carotte, le céleri et le blanc de poireau.

3 Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrir à hauteur d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure.

4 Chinoiser, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et terminer la liaison avec la purée de courgette. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté est prêt.

5 Désosser et dénerver les cuisses de poulet, puis les émincer en lanières. Faire de même avec les blancs.

6 Saisir les lanières dans une poêle antiadhésive avec le mélange d'huile, les égoutter et les plonger dans le velouté de volaille.

7 Trier, laver et faire suer les girolles à l'huile de noisette, ajouter les échalotes. Égoutter l'ensemble, puis l'ajouter au poulet.

8 Bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (de préférence au bain-marie).

9 Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm. Les superposer, dorer à l'œuf et cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes.

10 Retirer du four et, à l'aide d'un couteau, ôter le couvercle. Évider légèrement et garnir avec l'appareil.

11 Parsemer avec le persil plat.