Aile de raie bouclée a la charentaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Aile de raie bouclée a la charentaise pour 4 personnes personnes :
- 1 belle aile de raie de 1kg environ taillée en 4 tronçons
- 200g de petites pommes nouvelles de Noirmoutier ou de Ré cuites soit a l'eau de mer soit a l'eau salée puis épluchées.
- cuisson :
- Eau de mer ou eau salée au sel marin ,un peu de lait un beau trait de vinaigre thym et laurier.
- Beurre des Charentes 1/2 sel
- 50 g de capucines au vinaigre ou de câpres surfines
- thym citron.
Progression
1) Mettez a bouillir votre cuisson puis plongez y vos tronçons de raie a la reprise de l'ébullition laissez bouillir 5 minutes puis couvrez et éteignez le feu pour un repos de 20 minutes.
2) Dans un sautoir mettez une grosse noix de beurre et un trait d'huile olives puis faites rôtir vos pommes en les salant légèrement puis couvrez et arrêtez le feu.
3) Egouttez vos morceaux de raie, retirez en les 2 peaux puis en poussant sortez la chair des 2 côtés et installez les rapidement sur de belles assiettes bien chaudes, dressez les pommes au milieu, parsemez de câpres et au dernier moment versez dessus bouillant un bon beurre 1/2 fondu un coup de moulin a poivre et les pluches de thym citron.
2) Dans un sautoir mettez une grosse noix de beurre et un trait d'huile olives puis faites rôtir vos pommes en les salant légèrement puis couvrez et arrêtez le feu.
3) Egouttez vos morceaux de raie, retirez en les 2 peaux puis en poussant sortez la chair des 2 côtés et installez les rapidement sur de belles assiettes bien chaudes, dressez les pommes au milieu, parsemez de câpres et au dernier moment versez dessus bouillant un bon beurre 1/2 fondu un coup de moulin a poivre et les pluches de thym citron.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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