Recette : Blanc de loup rôti aux aubergines

1 Levez ou faites lever les 2 filets retirez la peau, puis à l'aide d'une pince a épiler ôtez les petites arêtes,, taillez des pavés de 150g environ, débarrassez-les sur une plaque, filmez et rentrez au frigo.

2 Epluchez les aubergines en gardant la peau à part puis taillez-les en tranches épaisses et coupez-les en dés de 7 à 8 cm, puis émincez les peaux en fine julienne.
Installez les dés d'aubergines et les peaux ciselées dans 2 saladiers versez sur chaque 60g de gros sel, recouvrez d'eau et de glaçons, couvrez et laissez ainsi dégorger 1 heure environ.

3 Nous avons ainsi le temps de poursuivre la recette:
Portez à ébullition la crème, le pastis et les morceaux de branche de fenouil.
Salez et donnez un bon coup de moulin à poivre puis retirez vous du feu et laissez infuser 1 heure à couvert.

4 Taillez vos olives dénoyautées en fine brunoise (tout petits dés) .

5 L'heure est passée, égouttez à part votre julienne et vos dés d'aubergines, faites bouillir 2 petites casseroles d'eau et cuisez-les séparément «al dente» 2 minutes environ.
Plongez les dans l'eau froide puis égouttez-les.

6 Allumez votre four à 180°(th6) .

7 Assaisonnez vos pavés de loup.
Dans une grande poêle faites chauffer 5 cl d'huile d'olives, lorsqu'elle sera chaude saisissez vos pavés de loup 1 minute de chaque côté et à l'aide d'une spatule en fer posez-les sur une plaque allant au four.

8 Dans cette même poêle ajoutez le reste de l'huile puis faites sauter pendant 1 minute environ vos dés d'aubergines puis assaisonnez, ajoutez alors l'ail haché et réservez.

9 Passez votre crème qui infusait au chinois (passoire fine) dans une casserole, ajoutez votre brunoise d'olives, et faites réduire de moitié à feu moyen.
Retirez vous du feu pour montez votre sauce en incorporant le beurre.
Ajoutez alors votre jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

10 Mettez votre plaque de poisson au four pour 5 minutes.

11 Sur de jolies assiettes chaudes dressez un lit d'aubergines, posez le filet de loup dessus, nappez de la sauce puis déposez dessus un peu de julienne d'aubergines (peaux) .
Dégustez ce plat sans attendre...
*Ne jetez pas surtout votre tête et arêtes elle vous serviront a préparer un bon fumet et en les décortiquant de bons morceaux a cuisiner en amuses-bouche par exemple.
chef Youcef Djellab
www.dhrestauration.com