Bretzels
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
pour une trentaine de bretzels :
- 125 g de farine
- 75 g de beurre
- 20 g de sucre
- 1 oeuf
- 5 g de sel fin
- quelques grains de gros sel
- 1 fleur d'anis étoilé écrasée et réduite en poudre
Progression
mélanger la farine puis le beurre mou puis le sel le sucre et la poudre d'anis.
faites 24 petites boules puis formez les en petits boudins de la grosseur d'un petit doigt puis
ramenez au centre en forme de coeur prenez le blanc d'oeuf pour coller les extrémités.
allumez vôtre four a 200° (th6-7) .
mélangez votre jaune d'oeuf à une cuillère a café d'eau (dorure)
mettez vos bretzels sur une plaque, dorez-les avec un pinceau, saupoudrez de gros sel et enfoncez légèrement les grains de sel.
cuisson 10 min à 200°.
avec cette recette de bretzels, vous allez voir l'étonnement de vos convives !!!
2eme formule
faites un levain avec 15cls de lait tiède mélangé avec 30grs de levure boulangère puis ajoutez 400grs de farine
laissez doubler de volume couvert dans un endroit tempéré(30 minutes)
puis dans un grand saladier mettez votre levain ajoutez 15cls de lait 50grs de beurre et 50grs de sucre,, bien malaxer puis laisser au repos couvert 45mintes
allumez votre four a 200°(th 6-7)
sur votre plan de travail fariné versez votre pâte et faites en un long boudin
taillez des tranches et roulez entre vos main pour formez la forme de vos bretzels puis mettez les sur une plaque dorez les a l'oeuf puis enfoncez quelques grains de gros sel laissez reposer 10 minutes puis cuire de 35 a 40 minutes au four
faites 24 petites boules puis formez les en petits boudins de la grosseur d'un petit doigt puis
ramenez au centre en forme de coeur prenez le blanc d'oeuf pour coller les extrémités.
allumez vôtre four a 200° (th6-7) .
mélangez votre jaune d'oeuf à une cuillère a café d'eau (dorure)
mettez vos bretzels sur une plaque, dorez-les avec un pinceau, saupoudrez de gros sel et enfoncez légèrement les grains de sel.
cuisson 10 min à 200°.
avec cette recette de bretzels, vous allez voir l'étonnement de vos convives !!!
2eme formule
faites un levain avec 15cls de lait tiède mélangé avec 30grs de levure boulangère puis ajoutez 400grs de farine
laissez doubler de volume couvert dans un endroit tempéré(30 minutes)
puis dans un grand saladier mettez votre levain ajoutez 15cls de lait 50grs de beurre et 50grs de sucre,, bien malaxer puis laisser au repos couvert 45mintes
allumez votre four a 200°(th 6-7)
sur votre plan de travail fariné versez votre pâte et faites en un long boudin
taillez des tranches et roulez entre vos main pour formez la forme de vos bretzels puis mettez les sur une plaque dorez les a l'oeuf puis enfoncez quelques grains de gros sel laissez reposer 10 minutes puis cuire de 35 a 40 minutes au four
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credits photo : © Stock Food
Les derniers commentaires sur la recette Bretzels
Bernard Provence (invité) 2009-09-20
Le chef Patrick a raison, sur un forum ouvert à tous, je trouve qu'il n'est pas vraiment utile de conseiller la manipulation de produit tel que la soude caustique en cuisine. On devrait laisser ça aux seuls initiés On obtient de très bons résultats avec le bicarbonate et c'est sans danger. D'autant plus que vous savez comme moi que les fautes d'inatentions et les maladresses sont souvent lourdement sanctionnées en cuisine...... Restons-en à la bonne vieille brûlure du feu que nous savons tous traiter sans problème, et laissons les brûlures par acide dans les labos de chimie... Cordialement.
chef patrick 2009-09-14
bonjour C'est une excellente réponse bien sur sauf que si l'on fait les bretzels avec la soude caustique(qui servait quand même a déboucher les canalisations)il faut prendre vraiment des précautions demandez donc autour de vous lors de l'élaboration de recettes de cuisine moléculaire les accidents dus a l'utilisation de l'azote liquide sans protection a bientôt Chef Patrick
baton.glace (invité) 2009-09-13
Bretzel salé pour l'apéritif... le plus courant: avec levure de bière et trempage dans une solution à 3% de NaOH (soude caustique), et les précautions de manipulation qui s'imposent ! Bretzel sucré : miniature ou géant selon l'usage, en pâte à brioche Bretzels fantaisie : il ne reste que la forme...