Recette : Escalope de foie gras de canard et clémentines

1 Dans votre tranche de potiron moulez une vingtaine de petites boules a la cuiller a racines(pommes cocotte) et le reste en concassée.

2 Dans une casserole versez votre vinaigre, laissez le réduire de moitié puis ajoutez votre jus d'orange et vos zestes de clémentines, faites réduire encore de moitié, puis finissez avec votre fond de veau faites cuire ainsi 3 minutes et réservez au chaud.

3 Faites chauffez une poêle lorsqu'elle sera chaude installez vos escalopes de foie gras salez poivrez, cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez sur un papier absorbant.

4 Dans cette même poêle ajoutez une noix de beurre et versez votre émincée de potiron, vos petites boules et votre tranches de clémentines salez et poivrez et laissez cuire a couvert doucement 6 a7 minutes puis installez dessus vos escalopes de foie gras 2 minutes(juste pour la chaleur) .
Pour le Dressage.
Au centre de votre assiette bien chaude dressez votre mélange potiron clémentines posez votre escalope dessus les petites boules autour puis versez un peu de votre gastrique bouillante un peu sur le foie le reste en cordon autour.