Gastrique corsica
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Gastrique corsica pour Pour4 a 6 personnes personnes :
- 5 morceaux de sucre
- 10cl de bon vinaigre de vin
- 30cl de jus d'orange bio ou fraîchement pressé
- 30 cl de fond de veau préparé
- 100g de confiture d'oranges du Cap Corse (si vous en trouvez )ou une confiture d'oranges amères bio
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Dans une casserole a fond épais, disposez vos carrés de sucre puis a sec faire sur le feu un caramel foncé.
2) Alors en faisant attention aux éventuelles éclaboussures versez rapidement le vinaigre en remuant avec votre fouet, laissez réduire ainsi jusqu'a une consistance sirupeuse.
3) Versez votre jus d'orange et laissez réduire aux 3/4.
4) Ajoutez votre fond de veau laissez cuire ainsi 3 minutes en remuant puis additionnez avec votre confiture d'orange.
5) Testez en le goût salez légèrement et poivrez d'n bon tour de moulin a poivre.
Cette gastrique vous servira pour confectionner le célèbre canard à l'orange mais se marie au mieux avec de la volaille blanche des viandes de veau et de porc etc
vous pouvez la congeler en la mettant dans des bacs a glaçons et ainsi de temps a autre en prélever selon votre besoin.
Comme a l'habitude je tiens a remercier mon ami Xavier Calizi pour ses envois issus de sa propriété du Cap Corse.
www.lescedratsducapcorse.com
www.lescedratsducapcorse.com
2) Alors en faisant attention aux éventuelles éclaboussures versez rapidement le vinaigre en remuant avec votre fouet, laissez réduire ainsi jusqu'a une consistance sirupeuse.
3) Versez votre jus d'orange et laissez réduire aux 3/4.
4) Ajoutez votre fond de veau laissez cuire ainsi 3 minutes en remuant puis additionnez avec votre confiture d'orange.
5) Testez en le goût salez légèrement et poivrez d'n bon tour de moulin a poivre.
Cette gastrique vous servira pour confectionner le célèbre canard à l'orange mais se marie au mieux avec de la volaille blanche des viandes de veau et de porc etc
vous pouvez la congeler en la mettant dans des bacs a glaçons et ainsi de temps a autre en prélever selon votre besoin.
Comme a l'habitude je tiens a remercier mon ami Xavier Calizi pour ses envois issus de sa propriété du Cap Corse.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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