Jeunes poireaux et oeufs en vinaigrette gourmande

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Jeunes poireaux et oeufs en vinaigrette gourmande
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Jeunes poireaux et oeufs en vinaigrette gourmande pour 4 personnes :

  1. 4 jeunes poireaux "primeur" taillés le vert a 10cm environ du blanc.
  2. 6 Oeufs 0 ou 1 "Extra Frais"
  3. 6 cl d'huile d'olives
  4. 2 cuillers de moutarde forte
  5. huile de friture
  6. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Allumez votre four a 85° (précis) , puis lorsqu'il sera a température a mi four installez 2 de vos oeufs cuisson 65 minutes ainsi vous aurez la cuisson de l'oeuf"parfait".

2) Fendez vos poireaux en 2 lavez les en 2 eaux, gardez 2 1/2 poireau puis cuisez les autres dans 4 litres d'eau salée, lorsqu'ils seront cuits retirez les (en gardant l'eau)
rafraîchissez les puis pressez les bien.

3) Remettre cette eau a bouillir et plongez y vos oeufs que vous cuirez durs (10 minutes après l'ébullition puis sortez les et rafraîchissez les.

4) Taillez vos 2 1/2 poireaux en filaments et losanges, mettez a chauffer votre friture puis lorsqu'elle sera bien chaude plongez vos poireaux juste 2 minutes puis égouttez les sur du papier absorbant et saupoudrez d'un peu de sel fin.

5) Lorsque les oeufs "parfaits seront cuits, écalez les puis mettez les dans un saladier, ajoutez la moutarde, l'huile d'olives, salez et poivrez puis mixez le tout, voilà votre vinaigrette gourmande est prête.

Dressage
Sur chaque belle assiette installez avec soin un bouquet de poireaux 2/2 oeufs durs versez sur vos poireaux un peu de vinaigrette puis au denier moment, terminez en y ajoutant un peu de vos filaments et losanges frits.

Je tiens a remercier mon ami le chef Youcef Djellab certainement un des meilleurs chefs a domicile de la région d'Avignon pour l'envoi de cette recette .
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch