Recette : Le Montansier

Name: Le Montansier
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 1725 min
Yield: 16 portions
Ingredients: Alain Dutournier."Le Montansier pour 12 a 16 personnes personnes :; Pour préparer votre \\"Dacquoise\\"Soit 4 abaisses de 50 cm x 25cm32 blancs; 5 g de sel fin; 1 petite prise de vinaigre; 750 g de sucre semoule; 1 kg de tant pour tant (500 g de sucre glace ,500 g de poudre d'amandes) le tout tamisé ensemble avec 75 g de cacao en poudre (style Van Hooten); Crème pâtissière à la pistache:35 cl de lait entier; 4 jaunes d'oeufs; 40 g de farine tamisée; 80 g de sucre semoule; l'intérieur gratté d'une gousse de vanille Bourbon; ensuite; 200 g de pâte a pistache pure; 4 cl de bon Kirsch; 500 g de beurre cru (de baratte si vous pouvez).

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Desserts

Preparation 45 min

Cuisson 240 min

Repos 24h

Total 28h45

Portions 16 pers.

Ce magnifique dessert est une pure création de mon ami le Chef Alain Dutournier. Il nous a été servi en fin de dîner dans ex beau restaurant "Le Carré des Feuillants" a l'occasion de l'anniversaire d'une amie proche Hliza Ayun une excellente pâtissière

Ingrédients pour 16 personnes

Alain Dutournier."

Le Montansier pour 12 a 16 personnes personnes :

Pour préparer votre \\"Dacquoise\\"Soit 4 abaisses de 50 cm x 25cm

32 blancs
5 g de sel fin
1 petite prise de vinaigre
750 g de sucre semoule
1 kg de tant pour tant (500 g de sucre glace ,500 g de poudre d'amandes) le tout tamisé ensemble avec 75 g de cacao en poudre (style Van Hooten)

Crème pâtissière à la pistache:

35 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
40 g de farine tamisée
80 g de sucre semoule
l'intérieur gratté d'une gousse de vanille Bourbon
ensuite
200 g de pâte a pistache pure
4 cl de bon Kirsch
500 g de beurre cru (de baratte si vous pouvez).

Préparation étape par étape

1 Montez vos blancs en neige ferme avec un peu de sel fin et la prise de vinaigre.

2 Puis, délicatement en soulevant l'appareil incorporez votre tant pour tant chocolaté, Couchez sur un papier siliconé sur une hauteur de 1cm environ.

3 Allumez votre four a 90°(th3) puis installez vos plaques en cuisson douce de 4h30.
Pendant ce temps préparez votre crème pistachée.

4 Réalisez votre crème pâtissière:
Comme a l'accoutumé versez quelques gouttes d'eau au fond de votre casserole puis versez votre lait avec vos grains de vanille mettez a bouillir et éteindre le feu.

5 Dans votre saladier, rapidement sur vos 4 jaunes ajoutez le sucre remuez au fouet puis incorporez la farine lorsque tout sera bien amalgamé versez dessus le lait bien chaud toujours en remuant puis remettez le tout dans votre casserole, allumez votre feu et toujours au fouet faites faire quelques bouillons à votre crème, puis versez la sur une plaque, poudrez de sucre glace et laissez refroidir.

6 Lorsque votre pâtissière sera bien froide, incorporez y votre pâte de pistache et votre Kirsch, puis ajoutez votre beurre réduit en pommade et émulsionnez le mélange au batteur débarrassez alors sur une plaque direction le frigo.
LA FINITION
Sur 3 abaisses de votre Dacquoise, étalez 1/3 de crème pistachée puis superposez les et posez la 4eme dessus.
Filmez l'ensemble puis réservez au froid 24h afin de réussir une maturation idéale.
Pour que la réussite de cette recette soit parfaite la couche supérieure de Dacquoise doit restée croustillante et celles de l'intérieur dans l'esprit des véritables macarons aux amandes doivent être moelleuses a souhaits.
Bien sur ceci est une recette pour de nombreux invités pour moins de personnes divisez en les proportions et divisez votre plaque de Dacquoise cuite en 4 sur la largeur..