1 Préparez votre sparassis : coupez le pied, puis mettez-le sous l'eau froide et avec un pinceau nettoyez toutes les aspérités. Séchez au torchon, puis retirez les petits bouquets comme vous le feriez avec un chou-fleur.
2 Dans une casserole, versez le vin blanc, la crème et les échalotes, salez et poivrez. À l'ébullition, ajoutez vos champignons, couvrez et laissez suer pendant 10 minutes, puis éteignez le feu.
3 Dans un sautoir, mettez le beurre à fondre jusqu'à la couleur meunière, puis posez vos mignons de veau. Assaisonnez et cuisez en les marquant légèrement 5 minutes de chaque côté, puis couvrez et laissez reposer 10 minutes.
4 Vos hôtes sont à table, retirez vos mignons sur un petit plat, puis versez la sauce crème aux sparassis et faites un bouillon. Testez l'assaisonnement, puis ajoutez un trait de jus de citron jaune ou un peu de poudre de combava. Enfin, au dernier moment, remettez vos mignons de veau, refaites juste une ébullition et servez dans de jolies assiettes creuses. * Des conseils : si vous trouvez ces champignons appelés aussi morilles des pins ou choux-fleurs, ne prenez que les petits pieds (jusqu'à 500 g). Au-delà, ils deviennent caoutchouteux. Ce plat, si vous le réussissez, sera digne de figurer dans les meilleurs repas.
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