Mignons de veau et sparassis crepus

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Mignons de veau et sparassis crepus
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Mignons de veau et sparassis crepus pour 4 personnes personnes :

  1. 8 mignons de veau (sous la mère si possible) de 80g chaque
  2. 1 Sparassis crêpu* jeune de 400 a 500g maximum
  3. 2 échalotes (grises si possible) ciselées finement
  4. 10cl de vin blanc(Jura si possible)
  5. 50 g beurre 1/2 sel
  6. 20cl de crème liquide (30%)
  7. sel fin poivre du moulin
  8. 1trait de jus de citron ou une pincée de combava en poudre

Progression

1) Préparez votre sparassis:
Coupez le pied puis mettez vous sous l'eau froide et avec un pinceau nettoyez en toute les aspérités séchez au torchon puis retirez les petits bouquets comme un chou fleur.

2) Dans une casserole versez vin blanc, crème, échalotes salez et poivrez puis a l'ébullition ajoutez vos champignons, couvrez et laissez ainsi suer cela 10 minutes et éteignez le feu.

3) Dans un sautoir mettez a fondre le beurre jusqu'à la couleur meunière puis posez vos mignons de veau, assaisonnez et cuisez en les marquant légèrement 5 minutes de chaque côté puis couvrez et laissez a couvert 10 minutes (repos) .

4) Voilà vos hôtes sont a table, retirez vos mignons sur un petit plat puis versez la sauce crème aux sparassis faites un bouillon, testez en l'assaisonnement puis ajoutez un trait de jus de citron jaune ou un peu de poudre de combava, enfin au dernier moment remettez vos mignons de veau, refaites juste une ébullition et servez dans de jolies assiettes creuses.

* Des conseils si vous trouvez ces champignons appelés aussi morilles des pins ou Choux fleurs ne prenez que les petits pieds(jusqu'à 500g) après ils seront caoutchouteux ce plat si vous le réussissez sera digne de figurer dans les meilleurs repas.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch