Oeuf au plat comme a Lauris

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Total : 25 minutes

Les asperges vertes de Lauris pointent leurs têtes !

Si d'aventure vous flânez dans les rues de Lauris, vous découvrirez peut-être sur la façade d'une maison une plaque rappelant aux promeneurs qu'Alexandre-Étienne Grangier, originaire de Robion, y vécut avec son épouse Marie, une jeune fille de Lauris. C'est en effet grâce à lui que le nom de ce charmant village du Luberon est connu dans la France entière et même au-delà, il y cultiva la fameuse asperge verte de Lauris.

Au début du siècle dernier, c'est par wagons entiers que les asperges partaient de la gare de Lauris pour alimenter les tables les plus célébres, jusqu'en Angleterre.

De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge est diurétique et dépurative ; et si l'on en croit Pline l'Ancien, elle aurait des vertus aphrodisiaques. Un mets de printemps par excellence !

Le plus souvent, on les prépare à la vapeur ou cuites dans de l'eau bouillante salée avec les têtes en haut. On peut les déguster tout simplement tièdes avec de la vinaigrette. Mais essayez également de les préparer en omelette ou en tarte.
merci a Lubéronnews pour ces précisions bien utiles.

pour 4 personnes :

4 gros œufs fermiers
32 petites pointes d'asperges vertes de Lauris*
sel ,poivre du moulin ,curcuma (Madagascar si vous trouvez)
quelques fèves fraîches ou de graines de soja
baies roses bio

Progression

1)Dans beaucoup d'eau bien salée faites cuire 4 minutes vos pointes d'asperges puis au dernier moment ajoutez vos fèves puis égouttez et plongez 2 minutes dans de l'eau glacée égouttez encore et installez sur un plat avec un trait d'huile d'olives, salez et poivrez un torchon humide dessus.

2)Allumez votre four a 180°(th6)

3)Clarifiez vos œufs avec soin, les jaunes intacts restant dans les coquilles et les blancs dans un saladier.

4)Salez et ajoutez une bonne pincée de curcuma dans vos blancs puis montez les
mais ne les serrez pas ils faut qu'ils soient juste "en neige" .

5) Alors étalez les équitablement dans vos moules, puis installez au centre 4 petits emporte pièces de la taille des jaunes, cuisson a mi four 3minutes.

5)Sortez vos plats puis rapidement retirez vos petits moules et remplacez les par vos jaunes, dressez vos asperges et fèves autour puis repassez au four 1 minute.
Servez sur de petits plats avec les baies roses et un tour de moulin au dernier moment.

*Vous vous servirez des queues pour préparer un délicieux potage ou cette autre recette par exemple
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/quiche-aux-asperges-et-au-jambon-2224.htm

credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch