Oeuf poché a la florentine

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Oeuf poché a la florentine
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Oeuf poché a la florentine pour 4 personnes personnes :

  1. 4 oeufs extra frais
  2. 200g d'épinards frais épluchés et lavés 3 fois
  3. 20cl de crème liquide fraîche (30%)
  4. 60 g de mascarpone
  5. 50 g de Comté fermier taillé en bâtonnets
  6. 1 truffe mélanosporum cuite ou crue de 30g taillée en bâtonnets
  7. vinaigre sel poivre du moulin et une râpure de muscade.

Progression

1) Dans une grande casserole faites couler 2 litres d'eau salez et ajoutez 20 cl de vinaigre d'alcool.

2) Sur le point de l'ébullition versez un a un les oeufs en tournant les blancs avec une spatule en bois puis baissez le gaz cuisson 3 minutes puis installez les dans de l'eau glacée(en gardant l'ancienne eau) .

3) Dans une grande casserole versez la crème salez (peu) poivrez et ajoutez la râpure de muscade puis versez les épinards couvrez pour une cuisson de 3 minutes et ajoutez alors le mascarpone.

4) 5 minutes avant de manger faites chauffer votre eau et vos épinards puis plongez 30 secondes vos oeufs dans cette eau et égouttez les.

5) Dans vos 4 assiettes creuses bien chaudes installez vos épinards en gardant un peu de crème puis posez votre oeuf sur chaque, nappez avec le reste de la crème et installez sur chaque vos bâtonnets de truffe et de Comté.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch