La veille :
1 Découpez en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. Hachez finement les échalotes et l'ail.
2 Mélangez tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. Salez (15g environ) et poivrez. Malaxez bien en mélangeant et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12 h 00 au frais.
le lendemain :
3 Réalisez avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. En prévoir une de 35 cm approximativement pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle.
4 Placez chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les réserver 1 h 00 au réfrigérateur afin de les affermir.
Pour réaliser le pâté, disposez la farce marinée très bien égouttée et pressée fortement et a fond dont on aura retiré le thym au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords). Rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. Rabattre ensuite les deux autres côtés et ôter le surplus de pâte situé dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs.
5 Faire une dorure avec l'œuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords, replier ces bords et bien les coller.
6 Recouvrir le tout de la deuxième abaisse, éliminez soigneusement l'excédent de pâte et pressez délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
Dorer ce pâté en croûte avec la dorure. Avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées de papier gaufré ou de carton afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.
7 Réservez alors ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.
8 Préchauffez le four à 200°C (th7) en position ventilée de préférence.
9 Installez à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200°C ('th6/7), puis 20 minutes à 175°C (th 6).
Accompagner ce pâté lorrain d'une bonne salade de mâche avec une pointe d'huile de noix et quelques noix torréfiées et concassées par exemple.
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