Pavé d'espadon poêlé aux cèpes et girolles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Vous savez mon attachement a la surexploitation* de certaines espèces dans l'océan et donc dans ce cadre je peux vous rassurer sur ce joli poisson
La situation variable selon les stocks
en Atlantique Nord :n'est pas considéré en surexploitation
en Atlantique Sud: sain et exploité en mode durable
Dans tout le Pacifique: ne souffre pas de surexploitation
en Méditerranée: arrêt des captures du 1er octobre au 30 octobre souhaitée .
La situation variable selon les stocks
en Atlantique Nord :n'est pas considéré en surexploitation
en Atlantique Sud: sain et exploité en mode durable
Dans tout le Pacifique: ne souffre pas de surexploitation
en Méditerranée: arrêt des captures du 1er octobre au 30 octobre souhaitée .
Pavé d'espadon poêlé aux cèpes et girolles pour 4 personnes :
- 4 pavés d'espadon de 180g environ
- 200g de cèpes pieds retirés essuyés et taillés en gros dés
- 200g de girolles le pied retiré et essuyées
- 12 petits oignons nouveaux
- 1persillade grossière de persil plat et d'une d'ail dégermée
- 8cl de sauce soja(ou jus de veau ou de volaille)
- sel poivre du moulin
- huile d'olives et beurre frais.
Progression
1) Dans une poêle mettez a fondre une noix de beurre et un peu d'huile d'olives, lorsque cela sera chaud posez vos pavés salez poivrez cuisson en plein feu 2 minutes de chaque côté puis éteignez et couvrez d'un couvercle.
2) Dans une autre poêle versez de l'huile d'olives (ou graisse de canard) versez vos cèpes et vos petits oignons salez et poivrez faites les sauter pendant 2 minutes puis ajoutez vos girolles faites sauter 1 minute puis arrêtez votre feu et couvrez.
3) Au moment de déguster, posez vos pavés sur des assiettes bien chaudes mettez le jus a réduire avec votre sauce soja(ou un jus), allumez le feu sous vos champignons puis lorsqu'ils seront bien réchauffés ajoutez la persillade et faites un aller retour puis versez les sur vos pavés d'esturgeon le jus disposé autour.
*Source Guide des espèces SeaWeb
Recette juste simple et gourmande jouant uniquement sur la qualité des mets employés.
2) Dans une autre poêle versez de l'huile d'olives (ou graisse de canard) versez vos cèpes et vos petits oignons salez et poivrez faites les sauter pendant 2 minutes puis ajoutez vos girolles faites sauter 1 minute puis arrêtez votre feu et couvrez.
3) Au moment de déguster, posez vos pavés sur des assiettes bien chaudes mettez le jus a réduire avec votre sauce soja(ou un jus), allumez le feu sous vos champignons puis lorsqu'ils seront bien réchauffés ajoutez la persillade et faites un aller retour puis versez les sur vos pavés d'esturgeon le jus disposé autour.
*Source Guide des espèces SeaWeb
Recette juste simple et gourmande jouant uniquement sur la qualité des mets employés.
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