Recette : Poire de boeuf rôtie aux pommes parisiennes

Name: Poire de boeuf rôtie aux pommes parisiennes
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 765 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 belle Poire* de bœuf Charolais de 650 g /700 g bien préparée par votre boucher et taillée en 4 morceaux bien ronds et sortis du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.; 500 g de Pommes de terre(Pompadour ou Bintje par exemple); 20 cl de sauce au vin de Cahors (si possible ou sauce de bourguignon ou d'estouffade); 100 g de beurre "clarifié"; un peu de mignonnette de poivre; beurre et huile; Thym et laurier; 1 gousse d'ail coupée en 2; sel et poivre du moulin.; gros sel de mer

Par chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 5/5 (1 avis) Viandes

Preparation 25 min

Cuisson 20 min

Repos 12h

Total 12h45

Portions 4 pers.

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle Poire* de bœuf Charolais de 650 g /700 g bien préparée par votre boucher et taillée en 4 morceaux bien ronds et sortis du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
500 g de Pommes de terre(Pompadour ou Bintje par exemple)
20 cl de sauce au vin de Cahors (si possible ou sauce de bourguignon ou d'estouffade)
100 g de beurre "clarifié"
un peu de mignonnette de poivre
beurre et huile
Thym et laurier
1 gousse d'ail coupée en 2
sel et poivre du moulin.
gros sel de mer

Préparation étape par étape

1 Epluchez vos pommes puis a l'aide d'une cuiller a parisienne retirez une vingtaine de petites boules gardées dans l'eau froide vous garderez le reste pour un potage.

2 Versez vos pommes dans une casserole d'eau froide, salez au gros sel ajoutez un peu de thym et une feuille de laurier, montez a ébullition puis tenez la pendant 5 minutes.

3 Alors dans une poêle mettez le beurre clarifié* égouttez vos billes de pommes puis posez les dans votre beurre avec vos 1/2 gousses d'ail laissez rôtir ainsi sur le feu doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (10 minutes environ) salez et couvrez puis coupez le feu.

4 Dans une poêle mettez a fondre un bon morceau de beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsque l'ensemble sera meunière posez vos 4 morceaux de viande puis rôtissez les de tous les côtés (4 minutes environ) éteignez votre feu, retirez alors ces morceaux puis au fond de la poêle installez une petite assiette retournée, remettre les morceaux dessus salez et poivrez puis couvrez pour un repos de 6 minutes.

5 , Allumez votre feu sous les 2 poêles, sortez vos 4 morceaux de viande et votre assiette puis déglacez votre poêle avec votre sauce au vin avec un fouet mélangez les sucs puis passez la , escalopez sur votre planche les morceaux et installez les sur des assiettes bien chaudes, installez la sauce autour ainsi que les pommes parisiennes puis versez sur vos morceaux de viande le jus bouillant quelques grains de mignonnette et le tour est joué.
*La poire fait partie des morceaux du boucher (comme le merlan ou l'araignée) c'est un morceau bien rond et charnu se trouvant dans la face interne de la cuisse;
Sa situation est idéale du fait que ce muscle ne travaille que très peu d'ou sa tendreté.
*Beurre clarifié; beurre fondu dont on aura retiré tout d'abord l'écume (caséine) puis en retirant le reste sans en prendre le fond(lactosérum ou petit lait)
Accompagné par exemple d'un excellent Cahors à l'image du très bon Clos Triguedina vinifié par Jean-Luc Baldès.

Paleron de boeuf Rotis et rotisserie