Rouille
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.8/5 (12 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Sauce rouille :
- 5 gousses d'ail dégermées
- 1 petit piment rouge
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 dl d'huile d'olives
- 2 cuillers de soupe de poisson
Progression
1) Pilez 5 gousses d'ail dégermées, avec 1 petit piment rouge
2) Puis lorsque cela sera réduit en purée ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger.
3) Montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives.
4) A la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur) .
Pour réaliser cette rouille vous n'aurez peut être pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donnez un truc pour la confectionner:
dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dégermées et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et écrasez son contenu à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une pâte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette.
2) Puis lorsque cela sera réduit en purée ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger.
3) Montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives.
4) A la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur) .
Pour réaliser cette rouille vous n'aurez peut être pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donnez un truc pour la confectionner:
dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dégermées et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et écrasez son contenu à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une pâte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette.
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credits photo : sauce rouille © alain wacquier
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Le complément du chef patrick
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Les derniers commentaires sur la recette Rouille
charlatan 2015-11-06
Bonjour chef Patrick .Très bonne recette de rouille peu être un peu aillé a mon goût toutefois elle n'est pas rester longtemps sur la table ,merci .
chef patrick 2011-10-25
bonjour C'est normal puisqu'ensuite vous allez en versez sur vos croutons ou directement dans votre soupe de poissons par contre si c'est pour un autre accompagnement(poissons crustacés etc) ne rajoutez pas les cuillers de soupe et gardez la style mayonnaise a bientôt et bonnes recettes Chef Patrick
silversi (invité) 2011-10-24
Bonjour à tous,
J'ai réalisé la sauce rouille comme indiqué dans la recette, ma mayonnaise était bien serrée jusqu'au moment ou j'ai rajouté la cuillère à soupe de soupe de poisson bouillante et je me suis retrouvé avec une sauce liquide.Y'a t il une astuce pour éviter ceci?
Merci d'avance