Soupe de poisson royale légère et raffinée

1 Écaillez, videz les poissons puis les passer à grande eau et les essuyer.

2 Tranchez le merlu et le grondin. Prélevez les filets des autres poissons. Réservez.

3 Dans un grand faitout, versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive puis faites « tomber » les oignons émincés, l'ail haché menu et les poireaux. Laissez étuver les légumes à couvert 15 minutes tout en remuant souvent.

4 Ajoutez alors les parures, arêtes brisées et bouquet garni, remuez constamment jusqu'à ce que les arêtes deviennent blanches. Mouillez avec le vin blanc et 1 litre d'eau. Incorporez la tomate concentrée, salez et pimentez. Portez le bouillon à ébullition et laissez-le mijoter pendant 1 heure à couvert, sans oublier d'ôter au fur et à mesure l'écume remontant.

5 Pendant ce temps, lavez, grattez et égouttez les moules. Versez-les dans une cocotte placée sur feu vif et remuez-les jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Égouttez-les en conservant leur jus.

6 Passez le fumet au tamis. Prélevez les débris, écrasez-les au pilon et passez le tout au moulin à légumes. Versez dans le bouillon avec le jus des moules et remettez le bouillon à cuire sur feu doux.

7 Mélangez les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un saladier. Versez dessus une louche de bouillon sans cesser de remuer. Incorporez ce mélange au bouillon en ayant bien soin de bien remuer au fouet. Placez les filets et les darnes de poisson, les moules et les langoustines dans une casserole à fond épais. Versez doucement le fumet sur le tout et remettez la soupe de poisson royale à chauffer sur feu très doux pendant 10 minutes.